• 15. April 2021 7:04

Handhygiene in der Gastronomie – und was sind unbehüllte Viren?

Handhygiene ist nicht nur in der Gastronomie in aller Munde – mit Desinfektionsmitteln kann man die Zahl der Mikroorganismen auf den Händen eindämmen. Sofern es sogenannte „behüllte“ Viren wie der SARS-CoV-2-Erreger sind, reicht auch ein gründliches Waschen mit Seife. Andere Mikroorganismen, die eventuell resistenter sind, wie zum Beispiel unbehüllte Viren lassen sich mit stark alkohol- oder auch alkoholähnlichen Desinfektionsmitteln ganz gut dezimieren.
Das beste Desinfektionsmittel nutzt aber nichts, wenn man es falsch anwendet – sprich, die erforderliche Einwirkzeit nicht berücksichtigt. Als Diplomierter Hygienemanager weiß man: Je nach Präparat beträgt die Einwirkzeit mindestens 30 Sekunden. Auch sollten weder Fingerkuppen noch Daumen übersehen werden, da diese Bereiche häufig mit Oberflächen oder anderen Personen in Kontakt kommen. Laut Weltgesundheitsorganisation WHO werden übrigens 80 Prozent aller Infektionskrankheiten über die Hände verbreitet. Kein Wunder, dass Händeschütteln aktuell nicht angesagt ist!

Handhygiene – nicht nur gegen Corona!

Die Liste an möglichen Herausforderungen in Bezug auf die Handhygiene in der Gastronomie ist lang. Infektionskrankheiten wie die Magen-Darmgrippe (dabei scheidet der/die Betroffene auch vor und nach der Erkrankung Keime aus!) können genauso gut über nicht desinfizierte Hände weitergegeben werden wie Salmonellen, Schimmelpilze, Bakterien und eben Viren. „Alles, was man angreift, bleibt an den Händen dran und wird wiederum auf das übertragen, was man anfasst“, fasst es der Hygienespezialist Mag. Christian Kummer zusammen. Die einzige Lösung: Handhygiene mittels Desinfektion zur Abtötung von allem, was unerwünscht und unsichtbar an den Händen klebt …

Seife oder Desinfektion zur Handhygiene?

Beim Covid-19-Virus ist, wie wir mittlerweile alle wissen, ganz normale Seife die erste Wahl zur Abtötung der Viren. Seife ist deshalb so wirksam, weil die behüllten Viren von einer Lipidschicht (von griechisch λίπος lípos „Fett“) ummantelt sind. Die wird von allen Arten von Seife nach der nötigen 30-Sekunden Einwirkzeit aufgelöst. Das Virus zerfällt und wird abgespült.

„Für die Handhygiene mit Seife eignet sich kaltes oder lauwarmes Wasser am besten. Es trocknet die Haut nicht so stark aus wie heißes Wasser. Bei der Handhygiene ist nämlich auch die Hautpflege sehr wichtig. Viele Hersteller von Desinfektionsmitteln liefern die Lotion daher gleich mit.“ – Mag. Christian Kummer

Anders dagegen ist die Situation bei den vielen verschiedenen Bakterienarten. Da helfen vor allem Desinfektionsmittel, die explizit als bakterizid ausgewiesen sind. Seife tötet keine Bakterien. Sie löst sie aber von der Haut ab und das Wasser spült sie dann in den Abfluss. Wenn die Hände anschließend gut mit Einweg-Papier getrocknet werden, ist ein Großteil der Bakterien ebenfalls Geschichte.

Richtiges Desinfizieren/Waschen:

Ein großes Risiko bei der Handhygiene sind lange Ärmel. Sie stellen auch in der Gastronomie ein großes Infektionsrisiko dar, da sie nicht mitbehandelt werden können. „Dagegen gibt es zum Beispiel Einwegmanschetten, die man wie Handschuhe wechseln kann“, weiß Mag. Kummer. Apropos Handschuhe: „Die sollte man wirklich nur mit Hausverstand verwenden und nach jeder Pause wechseln. Trägt man sie zu lange, werden die Hände feucht. Hautkrankheiten können entstehen.

Professionelle Überprüfung

In Österreich ist die Handhygiene in der Gastronomie auf sehr hohem Niveau. Desinfektionsmittelständer und Papierhandtücher sind für die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen heutzutage Standard. Die kontaktlose Installation – von der Tür bis zum Wasserhahn – ist zwar nicht Pflicht, aber nichts desto trotz sehr sinnvoll und am Vormarsch.

„Offiziell überprüft man die Handhygiene mit dem sogenannten ‚Abklatschen‘. Das wird nicht nur im Krankenhaus und in der Pflege, sondern auch in der Systemgastronomie und in Großküchen so gehandhabt. Dabei drückt man die Handfläche auf einen Bakteriennährboden. Je mehr Bakterienkulturen daraus erwachsen, umso schlechter war die Handyhygiene. Es muss nachgeschult werden.“ – Mag. Christian Kummer.

 

Handhygiene-Spezialist
Mag. Christian Kummer, WIFI-Vortragender in der Ausbildung zum „Diplomierter Hygienemanager im Lebensmittelbetrieb“, ist amtlicher Veterinär und bei der „HYGIENICUM GmbH, Institut für Lebensmittelsicherheit und Hygiene“ als Berater, Vortragender und Probennehmer tätig. Dazu ist er im Consulting und für Schulungen zuständig – vom kleinen Gastro-Betrieb bis zur Lebensmittelindustrie: „In Österreich hat jeder Betrieb die gesetzliche Auflage zur Eigenkontrolle“, erklärt er. „Dazu kommen kontinuierliche Untersuchungen durch externe Stellen und mikrobiologische Gutachten.“

Jeder Gastronomie-Betrieb muss Aufzeichnungen führen, die nachweisen, dass periodische Hygieneschulungen stattfinden. Dazu sind Personal-Neueinschulungen vorgeschrieben. Als Mitglied des Hygienicums ist Mag. Christian Kummer auch als Prüfer in den Betrieben unterwegs und weiß genau, worauf es ankommt. Dieses Wissen, das er auch als Trainer am WIFI Steiermark im „Hygienemanager“ weitergibt, ist daher umso wertvoller.

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Fotos: WIFI Steiermark / Melbinger