• 2. Dezember 2021 23:32

Handwerk oder Kunst – eine süße Patissier-Geschichte

Muss man zum Patissier, zur Pâtissière geboren sein, Herr Ferstl? Oder kann man den Beruf wie ein Handwerk erlernen? Der Küchenchef im Grazer 2-Hauben-Restaurant nullneun denkt nicht lange nach: „Ich sehe die Patisserie einerseits definitiv als Kunstform. Es braucht ein Verständnis für Farben – das Produkt, also das Dessert, will am Teller in Szene gesetzt werden. Eine Begabung, ein Talent, eine gewisse künstlerische Ader und Kreativität sind demnach vorteilhaft.

Gleichzeitig kann man das Handwerk der Patisserie natürlich auch erlernen. Zum Beispiel in der WIFI-Ausbildung zum Patissier. Einzige Voraussetzungen neben der erforderlichen Küchenpraxis sind Freude und Interesse am Lernen und am Sich-Ausprobieren.“

„Backendes“ Kunst-Handwerk:

Robert Ferstl ist Küchenmeister, leidenschaftlicher Patissier, Kunst-Handwerker und Künstler. Als Grenzgänger in der Patisserie zaubert er faszinierende, neue Kreationen auf den Tisch und in der Freizeit Bilder auf die Leinwand. Am Bild oben kreiert er gerade Pralinen in den Geschmacksrichtungen Safran-Passionsfrucht, Paprika, Cassis-Rose und Whisky-Pfeffer. Die Jacondematte, wie sie sonst zur Herstellung von Relief Biskuit für Törtchen verwendet wird, geht nahezu fließend in seine künstlerische Tätigkeit, ins Malen über … Auch in der WIFI-Ausbildung ist es sein Ziel, noch mehr Kreativität aus den Teilnehmerinnen und Teilnehmern herauszukitzeln. So macht das allen richtig Spaß.“

 Moderne Patisserie im Trend

„In meinen Anfangszeiten – ich hatte das Glück, in meiner Lehrzeit einen Patisserie-begeisterten Küchenchef zu haben – wurden vor allem klassische Torten und andere Backwerke mit verspielten Garnituren gebacken. Heute wird eher puristisch angerichtet“, erfahren wir vom Haubenkoch. Er liebt es, ein Produkt in verschiedensten sensorischen Aspekten durchzuspielen, was voll im Trend liegt. Man bekommt dann zum Beispiel Geeistes, Geleeartiges, Crunchiges und Saucenartiges von einem Produkt zum Nachtisch. Serviert als Tellergericht, wie sie zurzeit im Mainstream liegen.

Petit Four – der Mini-Augenschmaus

Und dann gibt noch den Nachtisch nach dem Nachtisch, das Petit Four. Vor 30 Jahren war das ein Punschkrapfen oder ein ausgarnierter Schichtkuchen. Heute kommen die Petit Fours locker, leicht und cremig als verspielt dekorierte Mini-Törtchen daher. Ein echter Augen- und Gaumenschmaus.

Krönender Abschluss

Robert Ferstl sagt von sich, dass ihn die Patisserie schon immer interessiert und fasziniert habe: „Mein Lehrherr hat mein Talent erkannt, sodass ich bereits im zweiten Lehrjahr die Dessertkarte selbst schreiben durfte. Ich liebe die Patisserie, sie ist der krönende Abschluss eines jedes guten Essens. An ihn erinnert man sich oft länger, als ans Hauptgericht.“

Bei Robert Ferstl im Restaurant nullneun inLiebenau  kann man sich sicher sein, dass man das Dessert nicht so schnell vergisst. Das liegt auch daran, dass Robert Ferstl sich nicht nur als Künstler, sondern auch als „süßen Grenzgänger“ sieht. Wobei süß nicht immer unbedingt der Hauptausdruck seiner Kreationen ist. Seine Eierschwammerl mit steirischem Heidensterz waren eine wirklich süße Idee – mit Wau-Effekt! Die Gin-Gurken-Kombination, angelehnt an einen Cocktail mit Sauerrahm-Gin-Eis, geschabtem (nicht gerührtem!) Gurkengel-Crashed-Eis oder süße Grammeln mit Passionsfrucht und Bitterschokolade sind ausgeklügelte Aroma-Anregungen für die Geschmacksknospen, die weit über das rein Süße hinausgehen.

Künstler oder Patissier – was jetzt?

„Die Basis für die Patisserie sind handwerkliche Fertigkeiten“, erklärt Robert Ferstl. Er meint damit, dass man als Patissier ganz klar ein Schokomousse auf den Teller zaubern können muss. Das kann man einfach lernen. Was darüber hinaus einen wirklich guten Patissier ausmacht, ist der künstlerische, kreative Blickwinkel, der sich im Tellerdesign ausdrückt. „Außerdem darf man als Patissier ruhig Persönlichkeit zeigen“, so Ferstl. „Ich bin jetzt da und das ist mein Werk – wie schmeckt und gefällt es Euch?“ Zur Kreativität gehört daher auch die Kritikfähigkeit, also das Annehmen- und Umgehen-Können mit Kritik. „Wenn eine süße Karfiol-Kreation nicht so toll ankommt, heißt es, sich wieder neu auszuprobieren, mit Aromen und Kombinationen zu experimentieren und sich nicht sofort auf Schokomousse mit Orangen zurückstecken zu lassen.“

Wie lautet also das Fazit auf unsere Eingangsfrage – muss man zum Patissier, zur Pâtissière geboren sein, Herr Ferstl? „Nein“, sagt der Küchenchef. „Eine künstlerische Ader sollte aber vorhanden sein.“ Seiner Erfahrung nach bringen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer an der WIFI-Ausbildung dieses Talent aber ohnehin alle mit. Denn warum sollte jemand die hohe Kunst der Patisserie erlernen, wenn er keine Freude am Kreieren, Gestalten und Genießen köstlich schöner Dessertteller und Petit Fours hat?

Sie haben Interesse, jetzt Ihr Können und Wissen in Richtung Patisserie zu erweitern?

Foto: Ferstl