• 5. August 2021 21:40

Haben Sie schon einmal Schinken vom „Cortador“ gespeist?

Der Cortador ist ein Profi im Aufschneiden des Schinkens mit der Hand. In Spanien gilt der Cortador de Jamon als einer der schönsten Berufe der Welt. Er genießt eine ähnliche Wertschätzung wie ein Sternekoch. Hungrige Gäste müssen auf ihre Iberico Bellota-Schinkenplatte warten, bis er kommt – ohne ihn geht nichts. Bei Events ist er der Superstar.

Auch bei uns wird die Kunst des Handwerks mehr und mehr geschätzt, in der steirischen Schinkentradition gewinnt der Cortador rasant an Bedeutung. Das WIFI Steiermark bietet daher eine hochkarätige (und köstliche!) Ausbildung zum Cortador an. Schließlich gibt es auch hierzulande grandiose Schweineschinken, die professionell behandelt werden wollen, um sich zu vollem Geschmackserlebnis aufschwingen zu können.

Cortador – köstliche Reise durch die Schinkenwelt

Hochzeiten, Junggesellenabschiede, Aktionen in Möbelhäusern, Auto-Präsentationen, Matura- oder Jubiläumsfeiern … Auch Restaurants springen auf die Cortador-Schiene auf und setzen vier, fünf Schinken auf die Karte. Zum Beispiel als „Gruß aus der Küche“. Parallel zum Knochen gleichmäßig zart von Hand geschnitten und als schöne Platte dekoriert, schmeckt hochwertiger Rohschinken immer noch am allerbesten. Mit Abstand!

Ronny Paulusch, der den WIFI-Lehrgang zum Cortador leitet, ist Meister-Cortador mit Herz, Leib und ganzer Seele. Wenn man mit ihm spricht, glaubt man, inmitten einer duftenden Schinkenwelt zu sein …

Alter spielt keine Rolle – außer man ist ein Schinken!

Die Schulung wird von Maestro-Cortador Ronny Paulusch durchgeführt. Der Diplom-Fleischsommelier beschäftigt sich seit vielen Jahren intensiv mit der Herstellung von Schinken-Spezialitäten (DLG Goldmedaille 2020 für den allerersten Zebu-Buckel-Schinken – siehe unten*). Er gilt als einer der führenden Experten im Bereich der Fleischreifung und hat in Spanien mehrere intensive Aus- und Weiterbildungen zum Thema absolviert. Unterrichtet wird in den Schulungsräumlichkeiten von Vulcano.

„Der steirische Vulcano-Schinken hat eine sensationelle Qualität bei niedrigem Salzgehalt. Mit der Zeit wird er immer besser, nach ungefähr drei Jahren Reifezeit ist er perfekt. Auch die Aufzucht und Haltung der Schweine ist richtig gut.“ – Ronny Paulusch.

Eine Keule um 1.500 Euro?

„Ganz so teuer ist der Vulcano-Schinken nicht“, weiß Ronny Paulusch. Eine sechs Jahre alte Iberico-Keule mit acht bis elf Kilo kann diesen Preis eventuell erreichen. Wer schon einmal sortenreinen Ibérico-Schinken aus Eichelmast mit langer Reifung probiert hat, kennt die feine Fettmaserung mit dem buttrig-nussigen Geschmack und die seidige Textur.
„Wie gesagt: Alter spielt keine Rolle, außer man ist ein Schinken“, lacht Ronny Paulusch.

Im Rahmen der WIFI-Ausbildung zum Cortador wird natürlich auch die spanische Welt des Schinkens gestreift. Außerdem französischer Bayonner und italienischer Parmaschinken sowie San Daniele. Oder der einzige Rohschinken, der geräuchert wird – der Katenschinken aus dem Ost- und Nordsee-bereich. „Das Klima dort hat eine Lufttrocknung unmöglich gemacht“, erklärt der Experte. Heutzutage mit den Dry Age-Schränken wäre das natürlich kein Thema mehr …

Ein Cortador hat mindestens drei Messer …

Erstens eins zum Ausbeinen, dann ein zweites großes Küchen- oder Chefmesser. Und drittens das klassische Schinkenmesser mit der langen, flexiblen Klinge, die gefühlvoll zart durchgleiten kann. Damit kann der Cortador einen gereiften Schweineschinken nicht nur kunstvoll, sondern auch mit der maximalen Ausbeute schneiden. Angesichts des Preises für Topschinken ist es schließlich auch wichtig, dass kaum Fleisch am Knochen zurückbleibt.

Mitreißen lassen – mit der Leidenschaft des Cortadors!

Sie können sich gut vorstellen, die WIFI-Ausbildung zum Cortador zu nutzen? Sie wollen Menschen mit Schinken-Spezialitäten begeistern und appetitanregende, tolle Platten legen können? Und dabei auch alle Fragen Ihres Publikums hinsichtlich Tierwohl, Haltung und Ethik, aber auch in Bezug auf die Reifung professionell beantworten können?

Lassen Sie sich in vier Tagen von der Leidenschaft Ronny Paulusch‘ mitreißen und werden Sie selbst zur gefragten Schinken-Künstlerin, zum gefragten Schinken-Künstler.

*Was ist übrigens ein Zebu-Buckel-Schinken?

Zebus haben hinter ihrem Hals entlang der Wirbelsäule einen richtigen Buckel, weshalb sie ja auch als „Buckelrind“ bekannt sind. Das Tolle an diesem Buckel ist, dass er ein Muskel ist, der richtig gut schmeckt (und nicht wie z. B. beim Kamel aus Fett besteht). In Zusammenarbeit mit der Firma Dry Ager und einem ambitionierten Züchter, der ebenfalls am WIFI Steiermark zum Diplom Fleischsommelier ausgebildet worden ist, hat Ronny Paulusch so einen Buckel in seiner Versuchswerkstatt ein Jahr lang reifen lassen. Das Ergebnis war so sensationell, dass er dafür 2020 die Goldmedaille der Deutschen Lebensmittelgesellschaft erhielt.

Fotos: © Adobe Stock / Julio (1), Ronny Paulusch