• 3. Dezember 2021 0:02

„Zupft’s Fleisch“ – nicht nur für diplomierte Fleischsommeliers

Das trockene Karree im Bauernheurigen Reiß in Eggersdorf bei Graz duftet fein rauchig, auch nach Koriander und Wacholder. Es wurde nach Omas Rezept gesurt, dann trocken geräuchert. Nun, nach sechs bis acht Wochen im Reifehaus, ist die Rohpökelware reif für den Genuss. „Probiert einmal“, lädt Siegmar Reiß seine Besucherinnen und Besucher, eine Gruppe angehender Diplom-Fleischsommeliers, zur weiteren sensorischen Begutachtung ein. „Jetzt ist es fertig. Man spürt das auch, wenn man das Karree ein wenig eindrückt. Es fühlt sich genau richtig fest an.“ Die (internationalen) Teilnehmerinnen und Teilnehmer probieren es und lernen – der Sinn der Exkursion. Verkostet wird natürlich auch.

Vom Fleischsommelier für die Fleischsommeliers

Siegmar Reiß hat sein Diplom als Fleischsommelier am WIFI Steiermark 2015 erhalten. Stolz zeigt er auf das gerahmte Dokument im Gastraum: „Die Ausbildung in Theorie und Praxis wie auch der Austausch untereinander waren fantastisch.“ Heute kommen die angehenden diplomierten Fleischsommeliers auch zu ihm. Seine Betriebsform aus Bauernhof, Fleischerei und Bauerngasthof hat sich seit Jahrhunderten bewährt. Von goldenen Ähren über Genusskronen bis hin zu DLG-Auszeichnungen – im Hause Reiß stapeln sich Medaillen und Trophäen für ausgezeichnete Produkte.

Bluttommerl und Krokodilfleisch

Die angehenden Fleischsommeliers sind heute, Montag, schon früh morgens angereist. Zwei Schweine, gerade noch im Stall, wurden 63 Meter weit stressfrei in aller Ruhe zur Schlachtung gebracht. Für Siegmar Reiß ist es selbstverständlich, dass die hohe Qualität vom Acker bis auf den Teller stimmt und jedes von ihm persönlich auf Qualität gefütterte Schwein komplett verwertet wird. Zur Einstimmung gab es daher auch schon einen Bluttommerl und ganze Schlachtplatten, Tradition ist Tradition! Die meisten zeigten sich beim Kosten verblüfft – weich in der Konsistenz, gut gewürzt und leicht süßlich war die Reaktion über den Bluttommerl sehr positiv. „Wir haben am WIFI auch Schinkenspezialitäten oder Tiere aus aller Welt probiert und waren überrascht, dass Krokodilfleisch hell wie ein Hendl ist“, lacht Reiß.

Verarbeitet wird das ganze Schwein

In seiner eigenen Ausbildung zum diplomierten Fleischsommelier hat Siegmar Reiß sich die fachlichen Voraussetzungen angeeignet, die er braucht: als Fleischer, Bauer, Heurigen-Wirt und als Verkäufer seiner Köstlichkeiten. „Es ist unumgänglich, das gesamte Schwein zu verwerten, auch aus wirtschaftlicher Sicht“, erklärt er. Dann tischt er den Teilnehmenden an der Fleischsommelier-Ausbildung seine Köstlichkeiten auf: Die außen leicht knusprige Blut- und Breinwurst, Rohschinken, Leberpastete, Speck und die richtig beliebten Hauswürstl, die extra gerne gekauft werden. Oder die mild gewürzte Dauerwurst – „immer gewolft, nie gekuttert“, verrät er ein Geheimnis. „Wir legen viel Wert auf bäuerliche Struktur.“

„Zupft‘s Fleisch und weiches Brot“

Auch neue Gerichte wie das geschmacklich orientalisch gewürzte „Zupfte Fleisch“ kommt bei den hochinteressierten Besuchern sehr gut an. „Ein Kontrapunkt zum Schweinsbratensafterl, dessen Duft sich sonst durchs Haus zieht“, erklärt Reiß. Vater Siegbert ist Brot-Sommelier – das Ergebnis ist ein saftiges Duo aus Pulled Pork und über Dampf erwärmtem, weichem Brot, das sich mit dem Schweinesafterl aufs Köstlichste vermengt …

Diplomierter Fleischsommelier – eine ganz besondere Ausbildung

Der Besuch der Gruppe dauert länger als geplant, man ist voll bei der Sache und begeistert. Von der Exkursion wie von der WIFI-Diplomausbildung. Unter Fleischsommeliers geht der Gesprächsstoff über alles rund um Fleisch garantiert nie aus. „Auf diese Gruppen freue ich mich immer ganz besonders. Ich mag das WIFI sehr gern“, erzählt Siegmar Reiß. „Man fühlt sich im Gastrozentrum sehr heimelig und gut aufgehoben. Wir haben zum Beispiel Fleischerzeugnisse aus aller Welt kennengelernt, haben gegrillt, unsere Sensorik geschult … Das absolut Fantastische an diesem Lehrgang ist aber auch der Austausch untereinander. Alle sind aus der Branche, aber aus den unterschiedlichsten Bereichen. Vom Bauernhof, aus allen Gastrobereichen, vom Verkauf, aus der Fleischerzeugung … Bei mir war zum Beispiel ein deutscher Steak-Spezialist mit an Bord. Waren das großartige Gespräche!“

„Wenn mich jemand fragt, ob er oder sie den diplomierten Fleischsommelier am WIFI Steiermark machen soll – ich sage immer ‚unbedingt!‘ Der Inhalt ist extrem umfangreich und gleichzeitig praktisch genial zu nutzen. Die Investition zahlt sich 100-prozentig aus.“

Interesse?

Fotos: WIFI Steiermark / Melbinger