Wir treffen Evamaria Springer im WIFI-Gastrozentrum beim Ausstechen frischer Weihnachtskekse. „Den Mürbteig dafür habe ich schon gestern angerührt“, erzählt sie. Und dass der Teig auch ‚1-2-3-Teig‘ heißt und total einfach zuzubereiten ist. Weil er, eben ganz einfach, aus einem Teil Zucker, zwei Teilen Butter und drei Teilen Universalmehl besteht.
Diese Art von Weihnachtskeksen ist auch extrem schnell fertig gebacken, acht Minuten bei 180 Grad im Haushaltsofen reichen. Und schon zeigt sie uns, wie man eine ganze Rentierherde aus Keksen in Schokolade tunkt und die Sterne mit einer Wasser-Zucker-Mischung glasiert. Oben klebt sie noch eine Mandel drauf – es schmeckt köstlich! Später wird sie mit uns auch Regenbogenkekse machen …
1-2-3 – was kommt sonst noch in den Teig?
„Wenn man will, dass die Kekse so richtig butterig-sämig auf der Zunge zergehen, mischt man etwa ein Drittel glattes Mehl darunter“, gibt sie ihre Erfahrung gerne weiter. „Man kann aber auch ein Ei oder nur einen Eidotter zum Teig dazu geben, dann werden die Kekse schön gelb. Oder man peppt den Zucker mit Vanillezucker auf, auch das schmeckt toll.“ Evamaria Springers Lieblingskekse bestehen aus einem Mürbteig, sind mit Nutella gefüllt und einer Walnuss oben verziert. Dazu kann man nur sagen: Vorsicht, das Suchtpotenzial ist groß!
Die Super-Kekse – „Geheimtipp“ Nummer eins:
Die einen Weihnachtskekse stammen von der Oma, die anderen aus einer Konditorei. Was macht Evamaria Springer so anders bei den Keksen, dass das Gebäck noch eine kleine Spur besser schmeckt? „Sie friert es ein und taut es wieder auf“, lacht sie. „Das macht die Kekse noch zarter und ‚schmelziger‘. Der Unterschied ist nicht nur für Profis eindeutig erkennbar. Es lohnt sich, hier wirklich einmal den Versuch zu machen. Man muss die Kekse ja nicht gleich schockfrieren, auch ganz normales Einfrieren tut der Konsistenz der Kekse meiner Erfahrung nach sehr gut.“
Tipp Nummer zwei für noch köstlichere Weihnachtskekse
Wer genau gelesen hat, weiß es vielleicht schon: Evamaria Springer hat den Mürbteig einen Tag vor dem Ausstechen und Backen zubereitet. „Wenn man den Teig einen Tag im Kühlschrank rasten lässt, verbindet sich das Mehl perfekt mit dem Rest der Zutaten und er wird noch geschmeidiger. Damit ist er auch noch besser zu verarbeiten.“
Tipp Nummer drei – wie bleiben die Kekse weich?
Natürlich bewahren wir die frisch gebackenen Weihnachtskekse in einer Keksbox auf. Aber Evamaria Springer erinnert uns daran, dass wir zusätzlich noch eine Apfelspalte mit hineinlegen (ein ganzer Apfel funktioniert nicht!). Dann bleiben die Naschereien super weich.
Warum werden Kekse in einer geschlossenen Dose eigentlich weich, während Brot darin schimmeln würde, fragten wir die Expertin. „Brot braucht Luft, sonst schwitzt es“, meint sie – und es stimmt: Wenn wir eine Brotdose genau anschauen, sehen wir, dass sie nicht ganz verschlossen ist.
Tipp Nummer vier – die perfekte Fülle
Abgesehen von Nutella oder Nougat eignet sich auch Marmelade ganz besonders, als Füllung zwischen zwei zusammengeklebten Keksen zu fungieren. „Immer vorher mit dem Schneebesen abrühren“, so der Tipp. „Ganz besonders g’schmackig wird die Marmelade aber, wenn man sie zusätzlich mit Rum oder einer anderen Alkoholnote verfeinert.“
Tipp Nummer fünf – der intensive Duft
Jetzt hat man seine Sterne, Rentiere oder was auch immer frisch gebacken mit einem Gemisch aus Staub- und Vanillezucker bedacht. Solange die Kekse noch warm sind, haftet die Süße außerordentlich gut. Dann frieren wir die Kekse ein. „Und nach dem Auftauen wird noch einmal d‘rüber gezuckert.“ Der frische Vanilleduft in der Nase bringt einen in die Stimmung, richtig zuzugreifen. Es entsteht ein intensives Weihnachtskeks-Gefühl und erinnert einen vielleicht ans Backen mit der Oma, damals, als man noch ein Kind war …
Weihnachtskekse – Kindheitserinnerung
„Das Backen mit den Großeltern oder Eltern vergisst man nie“, Evamaria Springer hat rote Wangen bekommen, ganz verklärt schaut sie auf ihren Teig vor sich. „Für mich ist das auch heute noch Entspannung pur, beim Backen schalte ich den Alltag komplett ab. Und mit dem Ergebnis kann ich anderen eine Freude machen“, sinniert sie. Bevor sie sich wieder tatkräftig ans Teig-Ausrollen macht. Als nächstes stehen „Regenbogenkekse“ am Programm:
Wie kommt die Farbe auf den Keks?
Das Geheimnis lautet natürlich Lebensmittelfarben. Und zwar solche, die speziell für den Backbereich geeignet sind. Evamaria Springer probiert aber auch ganz natürliche Farbenspiele aus: Himbeerpulver färbt die Kekse rot, Blaubeerpulver sorgt für den Farbton blau, die Konzentration ergibt die jeweilige Intensität. Matcha in der Zuckerglasur macht die Kekse grün. Das Rote-Rüben-Pulver sorgt für den ausgefallenen, tiefroten Geschmack und Gelb bringt die Sonne auf dem Keks zum Leuchten – fertig sind die Regenbogenkekse. Nur schade, dass sie nicht allzu lange halten – sie sind zu gut!
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Fotos: WIFI Steiermark