Mit Fleisch hygienisch achtsam umzugehen, ist nicht nur der Job von Hygienemanagerinnen und Managern im Lebensmittelbetrieb. Passen Sie auch zuhause auf! Die am WIFI Steiermark Diplomierte Hygienemanagerin Annemarie Zach, Qualitätsmanagerin im Fleischhof Raabtal, gibt einen Einblick in ihre Arbeit und Tipps für Sie zuhause:
Achtung im Umgang mit rohem Fleisch!
„Unser Schweinefleisch hat bei der Auslieferung maximal vier Grad Celsius. Wird die Kühlkette nicht wesentlich unterbrochen, hat es eine Mindesthaltbarkeitsdauer von 12 Tagen. Das heißt, der Grenzwert für die Gesamtkeimzahl wird während dieser Zeit nicht überschritten.“
Annemarie Zach ist Qualitätsmanagerin im Fleischhof Raabtal. Um ihr Know-how abzurunden und zu vertiefen, besuchte die Quereinsteigerin den WIFI-Lehrgang zur Hygienemanagerin und schloss ihn kürzlich stolz mit dem Diplom ab.
Hygienisch einwandfreies Fleisch – die Kriterien auf einen Blick:
- Kühlkette einhalten!
- Es gibt IMMER ein Messer und ein Brett für das Fleisch – und ein ANDERES für alles, was nicht erhitzt wird (z. B. Salat). Hände hat man natürlich nur ein Paar und die werden nach dem Kontakt mit rohem Fleisch sorgsam mit Seife gewaschen.
- Je größer die „Angriffsoberfläche“ beim Fleisch, desto gefährlicher: Geschnetzeltes oder Faschiertes daher immer sofort verarbeiten!
- Je heller das Fleisch (Geflügel), desto mehr muss man mit der Hygiene in der Küche aufpassen. Hühnchen, aber auch Schweinefleisch daher immer durchbraten! Dunkleres Fleisch wie Rindersteaks werden auch blutig verzehrt – denken wir an die englische Zubereitungsvariante.
- Durch Erhitzen auf über 70 Grad Celsius werden die meisten Erreger abgetötet.
- Bei einem säuerlichen Geruch und/oder einer schmierigen, leicht schimmernden Oberfläche ist das Fleisch sofort zu entsorgen.
Hygiene im Lebensmittelbetrieb
Laut „Global 2000“ isst jede Österreicherin, jeder Österreicher in seinem Leben 32 Schweine. Pro Kopf und Jahr waren das im Jahr 2020 50,3 Kilo, Tendenz leicht sinkend. Im Fleischhof Raabtal, wo pro Tag ca. 2.000 Schweine geschlachtet und zerlegt werden, hat das Thema Hygiene natürlich eine ganz andere Dimension.
„Wir arbeiten eng mit der „HYGIENICUM GmbH, dem Institut für Lebensmittelsicherheit und Hygiene“ in Graz zusammen“, berichtet Annemarie Zach. In periodischem Abstand werden Salmonellenproben laut der VO 2073 an der Schlachtlinie des Tieres genommen und eingesandt. In der Ausbildung zum „Diplomierten Hygienemanager im Lebensmittelbetrieb“ unterrichtet übrigens auch ein Vortragender aus dem Institut.
IFS-Zertifizierung und lückenlose Dokumentation
Hygienisch einwandfreies Fleisch gibt es nur aus hygienisch einwandfrei arbeitenden Betrieben. Annemarie Zach und ihre Kollegin im Qualitätsmanagement überprüfen bei ihren täglichen Rundgängen daher auch die Hygiene des Personals (Kleidung) und der Arbeitsplätze (Zerlegetische und Werkzeug). Außerdem werden Reinigung und Desinfektion im Betrieb intern und zusätzlich extern überprüft. „Das wird von unseren Kunden eingefordert“, so Annemarie Zach. Der auf Schweinefleisch spezialisierte Fleischhof Raabtal ist übrigens auch für China zugelassen – als optimale Ergänzung zu dem, was in Österreich verspeist wird. Damit wird das ganze Schwein praktisch abfallfrei verwertet.
Diplomierte Hygiene-Managerin – Freude am Beruf
„Die WIFI-Ausbildung hat mir viel gebracht“, blickt sie zurück. „Als Quereinsteigerin wurde ich ja angelernt. Im Lehrgang konnte ich mir fachliche Details und Hintergründe aneignen.“ Jeder Tag sei anders. Auch Personalschulungen stehen auf dem Programm: „Haarnetze sind vorgeschrieben, Schmuck ist verboten“, schildert sie die Anforderungen. Dazu kommen Einweghandschuhe und Einwegschürzen über den Kettenschürzen, die jeder, der ein Messer in der Hand hat, trägt. „Ich mag meinen Job im Fleischhof Raabtal sehr und finde ihn total spannend.“
Ob Bäckerei, Fleischerei, Caterer, Molkerei, Direktvermarkter, Café, Landgasthaus oder Kebab-Stand. Ob Großküche, Handel oder Industrie – wer beruflich mit Lebensmitteln hantiert, muss die Hygiene-Regeln zu 100 Prozent kennen und einhalten. Die WIFI-Diplomausbildung ist eine perfekte Möglichkeit, sich dieses Know-how punktgenau anzueignen.
- Hier können Sie mehr über den WIFI-Lehrgang zum „Diplomierten Hygienemanager im Lebensmittelbetrieb“ nachlesen und auf Wunsch online buchen.
- Und hier geht’s zum Überblick über alle am WIFI angebotenen Bildungsveranstaltungen im Bereich Management / Betriebswirtschaft.
- Beratung und Buchung auch unter Tel. 0316-602-1234
Fotos: ©Zach, ©AdobeStock/Francesco Scatena