Verblüffend, wie viele unterschiedliche Jobs es in der gehobenen Gastroküche gibt!

Maître de Cuisine,  Chef Tournant, Chef de Partie, Commis de Cuisine, Gardemanger, Entremetier, Pâtissier … wer macht was?

Steigt man in die Welt der Küche ein, ist man nicht „nur“ ein Lehrling. L’apprenti de la Cuisine lautet der klingende Name der Auszubildenden in der „weißen Brigade“. So werden die Küchenteams wegen der traditionellen Farbe der Kleidung auch genannt. Die nächste Stufe ist der Commis de Cuisine, der Jungkoch, die Jungköchin. Weiter geht’s mit den Chefs der Partie … Beim Einstieg in die Branche ist man meist erstaunt, wie viele Posten es in einer (großen) Gastroküche zu erreichen gibt. „Aber“, so Daniel Köberl, „das macht auch richtig Lust auf mehr!“ Voraussetzung dafür ist allerdings ein Lehrabschluss als Köchin / Koch, der auch am zweiten Bildungsweg erreicht werden kann.

Jobs in der gehobenen Gastroküche

Daniel Köberl ist Maître de Cuisine oder auch Chef de Cuisine. Er leitet den Küchenbetrieb im Sanatorium Leonhard, einem Standort des Hansa Privatklinikums. Seine Stellvertretung ist der Sous Chef. „Je größer der Betrieb, desto mehr unterschiedliche Positionen und damit Karrierechancen gibt es“, erklärt der Chefkoch. Klar ersichtlich wird das bei der Menge der „Chefs de Partie“, den „Postenchefs“. Ihre Stellvertretungen mit Berufserfahrung dürfen sich „Demi Chef de Partie“ nennen. In großen und internationalen Hotels oder auf Kreuzfahrtschiffen hat jeder Bereich in der Küche seinen eigenen Verantwortlichen, je nach Qualifikation, Verantwortung und Aufgaben.

Chefs de Partie – vom Salat bis zur Süßspeise: 

  • Kaltspeisen: Gardemanger – oder auch die Kaltmamsell
  • Vorspeisen: Hors-d’œuvier
  • Gemüse: Légumier
  • Suppen: Potager
  • Fische: Poissonier (Fischgerichte, Schalen- und Krustentiere)
  • Beilagen: Entremetier – der Beilagenkoch stellt die Sättigungsbeilagen her 
  • Gebratenes: Rôtisseur (Braten und Co)
  • Saucen: Saucier
  • Süßspeisen: Pâtissier

Weitere Mitarbeiter in der Gastroküche:

  • Die Küchenhilfe bzw. der Beikoch, die Beiköchin sind die Aides de cuisine oder Coups de main.
  • Den Abwasch von Geschirr erledigt der Plongeur / Casserolier.
  • Und dann gibt es auch noch Praktikantinnen und Praktikanten, die Stagiaires.

Lust auf verblüffende weitere Jobs?

  • Der Annonceur koordiniert die Bestellungen und die Ausgabe an den Service
  • Boulanger: Küchenbäcker
  • Brocheur: Spießkoch
  • Cocottier: Eierkoch – ja, den gibt es tatsächlich auch!
  • Friturier: verantwortlich für alles Frittierte
  • Der Glacier macht das Eis und der…
  • … Tournant ist der Springer. Er kennt sich auf den unterschieidlichen Posten aus und ersetzt den Chef der jeweiligen Partie, wenn der nicht da ist.

Mit einem Lehrabschluss als Koch/Köchin steht die ganze Welt offen!

Die offizielle Küchensprache ist Französisch, wie auch die Namen der einzelnen Posten. Dabei muss man die Sprache keinesfalls fließend beherrschen. Was zählt, ist das Fachliche, in dem man sich über Arbeitstechniken und Gerichte international verständigt. Engagierte Fachkräfte sind in den Spitzenbetrieben der ganzen Welt willkommen, zu Land wie auch zu Wasser. 

Klassische Lehre oder spannende Ausbildung am zweiten Bildungsweg?

„Es ist wichtig, junge Leute auszubilden. Sonst stirbt die Gastronomie“, ist Daniel Köberl überzeugt. Aber auch der zweite Bildungsweg bietet tolle Chancen. Einerseits für Betriebe, die ihr ungelerntes Personal in kurzer Zeit auf einen fachlichen Stand bringen wollen. Aber natürlich ist der Weg auch für die Interessierten selbst Erfolg versprechend. „Bei der aktuellen Situation am Arbeitsmarkt sind ALLE gefragt. Auch die Verdienstmöglichkeiten sind gut“, weiß der Küchenmeister. 

„Die WIFI-Ausbildung ‚Koch auf dem zweiten Bildungsweg bedeutet intensives Lernen in kürzester Zeit. Suppen, Sauce, Desserts, Fleisch, Fisch, Beilagen… Man kocht alles durch und eignet sich damit eine fundierte, praktische Basis an. Auch die dafür nötige Kalkulation und Theorie sind Teil des Vorbereitungskurses auf die außerordentliche LAP.“ – WIFI-Trainer Daniel Köberl

Was macht ein originales Wienerschnitzel aus?

„Die Zubereitung dieser klassischen Speise muss sitzen!“ – Da ist der LAP-Prüfer an der Wirtschaftskammer Steiermark unerbittlich. „Es besteht aus leicht geklopftem, dünnem Kalbfleisch, das erst in Mehl, dann in Ei und schließlich „luftig“ in Semmelbröseln gewendet wird (nicht andrücken!). Anschließend wird es in der Pfanne in Butterschmalz unter Schwenken herausgebraten. Man serviert es mit Zitrone und optional mit Preiselbeeren und Petersilienkartoffeln. 

„Vieles wird heutzutage aber nicht mehr original gekocht, zum Beispiel das Steierische Wurzelfleisch“, führt Daniel Köberl weiter aus. Stammte das Fleisch ursprünglich vom Schweinebauch oder Schopf, wird es heute „Sous Vide“ viele Stunden lang bei niedriger Temperatur gegart. Die Übersetzung aus dem Französischen bedeutet übersetzt „unter Vakuum“. Da kann kein Geschmack entweichen. 

Super Arbeitsklima in der Küche …

„Also bei uns darf während der Arbeit auch gelacht werden“, meint Daniel Köberl. Wobei – leise ist es in einer Küche sicher nicht! In der à-la-Carte-Küche kann es ordentlich laut zugehen. Auch beim Anbraten und Essenschicken geht es keinesfalls geräuschlos zu, das ist normal. Aber der Ton macht die Musik. „Das Arbeitsklima ist in der Gastronomie das Um und Auf. Das Vermitteln der Freude am Umgang mit Lebensmitteln, das Zubereiten und die Freude der Gäste an den Speisen können sehr erfüllend sein. Für mich ist die Küche eine der schönsten Arbeitsplätze der Welt. Ich liebe meinen Job!“

Haben wir Ihr Interesse an einem der spannendsten Jobs der Welt – in der Gastroküche – geweckt?

Daniel Köberl ist Chef de Cuisine im Hansa Privatklinikum, Standort Sanatorium Leonhard. Das Aufgabengebiet des Küchenmeisters und diätetisch geschulten Chefkochs ist groß. Es reicht vom Kochen und der Erstellung der Speisekarte über das Ausbilden von Lehrlingen und Mitarbeitenden bis zum Einkauf und der Organisation samt Erstellung der Dienstpläne. Zudem ist Daniel Köberl WIFI-Trainer und engagierter WK-Prüfer für die LAP als Köchin/Koch.

Fotos: WIFI Steiermark

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