From Nose to Tail – 4-Haubenkoch Richard Rauch macht Appetit auf „ganze Tiere“

Gebratener Schweinekopf, Flecksuppe, Klachlsuppe, Innereien, Braten, Würste oder auch ein knuspriges „Schwanzerl“ zum Abknabbern – ganzheitliche Kulinarik ist DER Megatrend im Food-Bereich. Richard Rauch, Vier-Hauben-Küchenchef in seinem „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf, veredelt schon immer das ganze Tier. Aus Respekt vor dem Lebewesen, aus Tradition, aber auch aus wirtschaftlichen Gründen. Jetzt gibt er sein handwerkliches Können erstmals auch als Trainer im WIFI-Lehrgang zum „Diplom-Fleischsommelier“ weiter. Das schmeckt, sehr sogar. 

Nose to Tail – von Kopf bis zum Haxl 

Liegt da ein ganzer Kopf auf dem Teller, fragen wir den Spitzenkoch leicht skeptisch. „Natürlich nicht“, meint Richard Rauch, „optisch ist kein Kopf mehr sichtbar“. Nach dem Zurechtputzen und Kochen schneidet er Backerl, Wange und Rüssel – the „Nose“ – in 2 bis 3 Zentimeter große Würfel. Die mariniert er in noch warmem Zustand, presst sie in eine Terrine und lässt sie auskühlen. 
Warm ist das eiweißreiche Fleisch glibberig und erinnert an die Konsistenz der steirischen Klachlsuppe aus Schweinshaxn, Schwartln und Kopffleisch. Klassisch serviert kommt die Suppe mit geröstetem Heidensterz auf den Tisch. „Das ist fast verloren gegangenes Wissen, das wir wieder aufleben lassen und in Szene setzen. Für den modernen Zugang kombinieren wir das Gericht zum Beispiel auch mit gebratenem Karpfen …“ Die Gäste lieben es.

Schweinekopf und Schweine-Schwanzerl

Vom Haxl zurück zum Kopf … „Kalt ähnelt die Terrine vom Schweinekopf jetzt einer Sulz“, erklärt Rauch weiter. Die schneidet er nochmals in Stücke, wälzt sie in Weißbrotbröseln und brät die Stücke, bis sie außen knusprig und innen noch glibbelig sind. Eine rare Köstlichkeit. 

Das Schwanzerl vom Schwein kocht er ebenfalls weich und lässt es auskühlen. Anschließend wird die Haut eingeritzt, alles mit Marinade bestrichen und über Feuer knusprig gebraten. Dabei karamellisiert die Marinade, und das Schwanzerl – the „Tail“ – lässt sich wie ein Maiskolben abknabbern. „Wir servieren das immer wieder“, so Rauch. 

Auch wirtschaftlich denken!

„Wie viel Prozent eines Tieres macht der Lungenbraten aus“, fragt der Haubenkoch ernst. Hätten Sie’s gewusst? Es sind ungefähr ein bis zwei Prozent, wobei eine Portion im Restaurant um die 40 Euro kostet. Was macht man mit dem Rest? Schmoren, braten, konfieren, kochen … Es wird spannend im WIFI-Lehrgang zum Diplom-Fleischsommelier! Schulter, Schlögl, Brust werden bei mäßiger Hitze (um die 90 Grad) bis zu 12 Stunden lang mit Schweine-, Enten- oder Ganslfett konfiert, was eine unglaubliche Saftigkeit und Intensität des Geschmacks bewirkt. „Und der Warenanteil ist marginal“, bringt Rauch auch die wichtige finanzielle Seite mit ins Spiel. Dass dabei Würste, Sugo und Co ebenso eine Rolle spielen, ist klar.

Jetzt gibt er sein handwerkliches Wissen erstmals auch als Trainer im WIFI-Lehrgang zum „Diplom-Fleischsommelier“ weiter.

Und was ist mit den Innereien?

„Viele Gäste schätzen sie sehr“, berichtet Richard Rauch. Und dann erzählt er von gerösteter Kalbsleber mit lauwarm marinierten Himbeeren und duftendem Basilikum – läuft Ihnen auch schon das Wasser im Mund zusammen? Auch Flecksuppe („Trippa“ auf Italienisch), wo der Rindermagen (Kutteln) in Streifen geschnitten und mit Kapern, Sardellen, frischer Rahmsauce und Zitrone veredelt wird, sind ein Thema. Oder eben auch die traditionell-sterische Klachlsuppe, nach der sich die Gäste im „Steira Wirt“ alle Finger abschlecken. 

Köstliches gleich nach dem Schlachten

Richard Rauch ist auf einem Bauernhof aufgewachsen: „Die nachhaltige Lebensart war für uns selbstverständlich.“ In der kalten Jahreszeit hat man ein Schwein geschlachtet und das Ereignis gemeinsam mit der Familie und Nachbarn zelebriert. „Es begann mit dem traditionellen Bluttommerl zu Saurer Suppe“, erinnert sich der Küchenchef. Sulz, Leberpastete, Grammeln …  bis zum mit Sorgfalt verarbeiteten Schnitzerl wurde alles verwertet und gegessen. 

Wild, Lamm, Geflügel, Pferd …

Reh, Hirsch, Hase, Wildgeflügel, Ente … Richard Rauch ist auch Jäger und weiß daher selbst darüber bestens Bescheid. „Auch bei Lämmern versuchen wir, alles zu verwerten. Einmal im Jahr im Herbst kaufe ich zudem ein halbes Pferd. Das sind junge Einjährige, die den Sommer über auf der Weide standen – das Pferd war in Österreich ja jahrzehntelang als Nutztier, auch zum Essen, bekannt und beliebt. Der Aha-Effekt über das großartige Fleisch ist unbeschreiblich!“

„Wir möchten ein Stück Geschichte wieder aufleben lassen – mit moderner Handwerkskunst und viel Freude an der Tradition. Gemeinsam mit Robert Buchberger, dem coolen, innovativen Fleischhauer aus Pöllau, zeigen wir im WIFI-Lehrgang zum Diplom-Fleischsommelier auch das perfekte Auslösen für die Zubereitung. Trainer am WIFI Steiermark zu sein, ist für mich eine Premiere. Ich freue mich darauf!“ – Richard Rauch.

Richard Rauch lernte im Familienbetrieb „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf, wo er seit 2003 als Küchenchef tätig ist. 2014 wurde er vom Gault Millau als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet, aktuell sind die „Geschwister Rauch“ mit vier Hauben bewertet. Man kennt ihn auch als Fernsehkoch und Juror der Küchensendung „Die Küchenschlacht“ sowie von zahlreichen, eigenen Kochkursen. „Man muss nicht alles neu erfinden“, sagt er. „Es ist mir wichtig, Traditionelles zeitgemäß zu interpretieren und ungewohnte Geschmackskombinationen auszuloten.“

Neugierig auf die Premiere von Richard Rauch als WIFI-Trainer im „Diplom-Fleischsommelier“?

From Nose to Tail – wer hat den kultigen Hype begründet?

Es war der britische Ausnahmekoch Fergus Henderson, Gründer des legendären „St. Johns Restaurant“, gegründet 1994 in London. Sein 1999 veröffentlichtes Kochbuch „Nose to Tail Eating“ erlangte Kultstatus und wurde unter die 50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten gelistet. Darin gibt er eine Anleitung zur ehrlichen Küche voller Genussfreude mit vielen Geschichten rund um die Zubereitung der Speisen. 

Fotos: ©Jörg Lehmann, ©AdobeStock

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