„Mit dem WIFI Diplom-Küchenmeister erreicht man ein Ausbildungsniveau, das man sich erst nach zwei bis drei Jahren Praxis in einem Sternelokal aneignet.“ – Vor wenigen Jahren hat Thomas Sommer, der neue WIFI-Lehrgangsleiter zur/zur „WIFI Diplom-Küchenmeister/in“, diese Erfahrung selbst gemacht. „Ich war sehr überrascht. Trotz jahrzehntelanger Erfahrung, international und in der Sterne-Küche, habe ich viele neue Produkte und Zubereitungsarten kennengelernt.“ Nicht nur Bindemittel wie Pfeilwurzelmehl oder Xanthan, unterschiedliche Geliermittel für verschiedene Konsistenzen oder auch „die Hand Buddhas“ (eine unendlich intensiv duftende Zitronenart) haben seither Einzug in seine Arbeit gefunden …
Küchenmeister – Manager der Küche
Zusätzlich zum eigentlichen Kochen und den Feinheiten des Handwerks sind für Thomas Sommer aber auch die Personalführung und das Arbeitsklima in der Küche extrem wichtig. Sowohl in seinem aktuellen Job als Chef der Küche im Grazer LKH-Uniklinikum wie auch in der WIFI-Diplomausbildung. „Küchenmeister sind Manager der Küche.“ Das bedeutet nicht nur Material- und Ablaufplanung, sondern auch eine effiziente und auf den jeweiligen Menschen abgestimmte Mitarbeiterführung.
„Jeder Mensch hat individuelle Qualitäten“, so Thomas Sommer. „Diese Fähigkeiten und Stärken gilt es zu erkennen und optimal fürs Unternehmen zu nutzen.“ Während sich der eine im schnellen und flexiblen à la Carte-Geschäft wohlfühlt, beherrscht ein anderer das Anrichten besonders gut. Und der nächste findet sich eventuell im HACCP-Bereich oder im Bankett-Bereich mit vielen Personen perfekt wieder.
Auf Augenhöhe mit dem Team – was ist das Ziel?
„Der Küchenmeister muss aber auch für eine ruhige, motivierende Atmosphäre in der Küche und für Teambildung sorgen“, betont er. „Man kann Menschen sehr gut kollegial auf Augenhöhe führen – ohne Druck oder laut zu werden“, so der erfahrene Küchenmeister überzeugt. Für Thomas Sommer bedeutet das unter anderem, auch einmal zusammen zu kochen oder gemeinsam etwas Neues zu entwickeln. Das motiviert, so macht die Arbeit Spaß.
Natürlich heißt Führen auch, Ziele zu setzen und sich bei der Mannschaft zu bedanken, wenn diese erreicht werden. Das Ziel kann eine Haube oder die Erhöhung der Gästezufriedenheit, möglichst viele regionale und saisonale Lebensmittel einzusetzen oder eine ausgezeichnete LAP für einen Lehrling …
Work-Life-Balance und Personalplanung
Sollen Mitarbeitende gerne arbeiten, müssen ihre Wünsche soweit als möglich in den Personalplan einfließen. Der Küchenmanager erklärt auch, wie er das macht: „Oft wird schon beim Vorstellungsgespräch klar, wer möglichst viel an Wochenenden oder eher nur unter der Woche arbeiten will.“ Wenn die Frau in der Pflege tätig ist und immer Dienstag, Mittwoch frei hat, möchte der Mann seine Arbeit vielleicht auch so gestalten. Und dann wären da noch die Ausfälle und das Einspringen … „Je besser das Arbeitsklima insgesamt funktioniert, desto leichter lassen sich auch Notfälle im Personalbereich lösen. Dazu kommen kleine Goodies, aber auch ein aufrichtiges ‚Danke!‘.“ Auch die Möglichkeit zur Weiterbildung ist manchmal sehr motivierend – zum Beispiel zum diplomierten Küchenmeister.
Küchenmeister – Austrian Certified MasterChef mit Business-Know-how
„Heute wird ganz anders gekocht als vor 20 Jahren“, erklärt Thomas Sommer. „Das betrifft gastronomische Top-Karrieren in Restaurants und Hotels, aber auch Top-Jobs in Krankenanstalten und Pflegeinrichtungen.“ Als Leiter der Küche im Uniklinikum Graz mit 135 Küchenmitarbeitern und 35 Mitarbeiter einer externen Reinigungsfirma weiß Thomas Sommer, wovon er spricht.
Küchenmeister/in zu sein bedeutet auch, die höchste Qualifikation im Beruf erreicht zu haben. Sie steht auf derselben Ebene wie ein akademischer Bachelor-Abschluss (NQR6-Niveau), Business-Know-how inklusive. Die Lehrgangsteilnehmenden lernen daher auch die finanziellen und marketingtechnischen Hintergründe der Betriebe, in denen sie arbeiten, kennen und verstehen.
Wunderschöner Beruf Koch
„Mit guter Ausbildung und Liebe zum Kochen ist es ein wunderschönes Handwerk, in dem man seine Kreativität entfalten und leben kann.“ Im Handumdrehen zaubert Thomas Sommer mindestens sechs Gerichte aus Karotten. „Man muss nicht immer die edelsten Stücke verwenden oder alles einfliegen lassen“, ist er außerdem überzeugt. Vom köstlichen Schmorgericht aus einem Rinderhals mit Selleriepüree bis zur selbst gemachten Praline steht alles auf dem „Speiseplan“ des Küchenmeisters. Und das kreative Schokomousse mit Extra Vergine Olivenöl oder geröstetem Rapsöl macht ebenfalls Appetit auf mehr.
Aber auch die Hygiene – was muss, was kann man machen und was ist effektiv – ist ein wichtiger Baustein der Ausbildung und gut in den Betrieb mitzunehmen.
Haben wir auch Ihr Interesse am „Küchenmeister“ geweckt? – Die Diplom-Ausbildung zur/zum Küchenmeister/in findet am WIFI in Graz und online statt.
- Hier können Sie mehr über den WIFI-Lehrgang zum/zur „Diplom-Küchenmeister/in“ nachlesen und sich auf Wunsch auch online anmelden.
- Und hier geht’s zum Überblick über alle am WIFI angebotenen Bildungsveranstaltungen im Bereich Küche/&Koch/Patisserie.
Thomas Sommer, der neue Lehrgangsleiter zum WIFI-Diplom-Küchenmeister, ist selbst Küchenmeister und Diplomierter Diätkoch. Sein Werdegang führte über die Lehre im Hotel Daniel in Graz, Saisonen in Tirol, Vorarlberg und Kärnten, Restaurants in Wien, über eine Pipeline und Bohrinsel in die fünf-Sterne Hotellerie. Hier war er 15 Jahre lang als Executive Chief im Ausland tätig.
Anschließend beriet er Sterne- und Haubenlokale als selbstständiger Consulter, F&B-Bereich inklusive. Er unterstützte ein großes deutsches Cateringunternehmen beim Aufbau neuer Standorte, plante und gestaltete Caterings mit bis zu 3.000 Gästen in der Schweiz …
Seit bald drei Jahren leitet er nun die Küche des Grazer LKH-Uniklinikums mit 135 Küchenmitarbeitern und 35 Mitarbeitern einer externen Reinigungsfirma. Täglich werden drei Menüs inklusive rund 300 Diäten für 4.500 Patienten und Mitarbeiter gekocht sowie ein Seminarzentrum vormittags, mittags und nachmittags versorgt. Weiters gibt es zusätzliche Veranstaltungen mit Restaurant-Charakter.
„Meine Rolle als WIFI-Lehrgangsleiter“ zum Diplomierten Küchenmeister:
Als WIFI-Lehrgangsleiter und damit „Manager“ der Diplomausbildung zum Küchenmeister versteht er sich als Teamleiter und Koordinator: „In meiner Rolle am WIFI sehe ich mich wie ein Küchenchef“, meint Thomas Sommer. „Spitzengastronomen und andere Experten vermitteln ihr Wissen im Team. Mein Job dabei ist es, das so zu ermöglichen, dass die Teilnehmenden die Inhalte in Theorie und Praxis optimal umsetzen können. Damit sich die Gastronomie insgesamt wieder weiterentwickelt.“
• Beratung und Buchung auch unter Tel. 0316-602-1234
Fotos: Thomas Sommer