Je feiner die Körner, desto langsamer läuft das Wasser durch. Einen sehr feinen Mahlgrad hat demnach ein Espresso, bei dem die Durchlaufzeit 20 bis maximal 30 Sekunden beträgt. Darüber hinaus würden sich ungewollte Bitterstoffe und Gerbsäuren lösen. Darunter wäre das Ergebnis, so die universelle Regel, wässerig und fad. Filterkaffee dagegen besteht aus größeren Teilchen. Damit die Extraktion des Geschmacks auch bei dieser Methode perfekt ist, braucht das Wasser zwei bis drei Minuten Zeit für den Kontakt. – Barista Benjamin Graf und sein Kollege Martin Höld haben sich ein riesengroßes Wissen rund um das Thema Kaffee angeeignet und geben es gerne weiter – unter anderem in der WIFI-Ausbildung zum/zur „geprüften Barista“.
So viele Menschen trinken Kaffee, so wenige wissen was darüber!
Es gibt unendlich viel über Kaffee zu wissen, er ist ein faszinierendes Genussmittel. Jede/r Österreicher:in trinkt angeblich über 160 Liter Kaffee im Jahr. Das ist mehr als Wasser oder Bier! „Als ich das erste Mal zu einem Barista-Kurs eingeladen wurde und sah, wie man Muster in einen Café Latte zaubert, wollte ich das sofort auch können. Das ist nun zehn Jahre her“, erzählt Graf. Er kommt wie 50 Prozent der Teilnehmenden am WIFI-Barista-Kurs aus der Gastronomie. Die andere Hälfte sind interessierte Privatleute, die mehr über Kaffee wissen wollen.
Ist der Mahlgrad der einzige Faktor für perfekten Kaffee?
„Natürlich bei weitem nicht, aber ein sehr wichtiger“, schmunzelt der Barista. „Auch die Menge an verwendetem Kaffeepulver bestimmt die Durchlaufzeit und damit die Intensität des Geschmacks. Und dann wäre da noch die Bohne an sich. Dunkler (also länger) geröstete Bohnen sind leichter und spröder. Sie brechen schneller und benötigen daher eventuell einen klein wenig höheren Mahlgrad. Angesehen von der Röstung bestimmt auch die Herkunft Geschmack und Intensität des Kaffees. Wächst die Bohne auf 1.800 Metern Höhe ist die Härte anders als wenn sie auf 500 Metern Höhe angebaut wird. Klima, Boden und Temperatur sind mitbestimmend.
Wie misst man den Mahlgrad, wie erhält man perfekten Kaffee?
Das wiederum ist alles andere als einfach, erfahren wir vom Barista: „Jeder Hersteller verwendet ein anderes Zahlenwerk für den Mahlgrad.“ Eigentlich müsste man die genaue Partikelgröße eines Kaffeekorns in Micron, also in Micrometer angeben. „Optimal wären 200 bis 300 Microns. Aber wer will das nachmessen?“ – erklärt Graf die Einstellungsproblematik.
Natürlich haben die Profis ihre eigenen Tipps dazu: Man wiegt das Kaffeepulver ab. Für den Espresso braucht man so 16 bis 18 Gramm. Dann schaut man, wie lange das Wasser braucht, um durchzulaufen. Dauert es unter 20 oder über 30 Sekunden, stellt man die Mühle etwas feiner bzw. etwas gröber ein.
Beim typisch italienischen Espresso laufen übrigens 25 ml Wasser in 25 Sekunden durch sieben Gramm Kaffeepulver durch. Beim Ristretto sind es nur 15 bis 17 ml Wasser. Und die modernen Coffee-Shops verwenden 20 bis 25 ml – das ergibt einen intensiven, kräftigen Kaffee.
Nach einem Kurstag für immer wach?
„Nein“, lacht der Barista. „Natürlich wird viel verkostet, das macht uns vielleicht fokussierter und konzentrierter. Das Koffein blockiert gewisse Rezeptoren im Gehirn, somit bleiben wir für einen gewissen Zeitraum auf einem Level. Was wir mit Sicherheit wissen, ist, dass die psychologische viel höher als die physiologische Wirkung von Koffein ist. Das, was man über den Kaffee denkt, hat mehr Einfluss, als das, was eigentlich passiert. Wenn Kaffee den Schlaf stört, liegt es oft an der falschen Zubereitung. Milch oder Zucker können unseren Magen nämlich auch zu schaffen machen.
Bleibt noch die Frage nach dem „Lieblingskaffee“ von Barista Benjamin Graf. Er kontert diese beliebte Frage mit: „In der Früh genieße ich am liebsten einen Cappuccino, danach einen Espresso oder Filterkaffee. Wobei mein persönlicher Favorit zurzeit ein Geisha, eine Arabica-Rarität aus Panama ist. Aber im Grund bin ich offen für alles.“
Geprüfter Barista – Ausbildung am WIFI Steiermark:
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Foto: ©PamelaSchmatz