Wie wird man als Koch/Köchin so kreativ wie Sie, Herr Irka?

Mit knapp 20 Jahren wurde Harald Irka zum jüngsten Drei-Hauben-Koch der Welt geadelt. Seither überschlagen sich die Kritiken über das einzigartige Kreativgenie. In seiner „Ostrea am Pfarrhof“ in St. Andrä im Sausal fährt er aktuell wieder eine neue Küchenlinie – bereits mit vier Hauben und 96 Falstaff-Punkten ausgezeichnet.
Gerade kommt er aus der Küche, wo er handgetauchte Jakobsmuscheln für den Abend ausgelöst hat.

Harald Irka ist nicht im Trend, er macht ihn.

Herr Irka, Sie stehen jetzt auch als Trainer für die angehenden „Diplom-Küchenmeister:innen“ am WIFI Steiermark zur Verfügung. Erlauben Sie mir zu staunen…

Harald Irka: „Vor einigen Jahren habe ich am WIFI den Lehrgang zum F&B-Manager absolviert. Es war ein super Kurs und hat mir persönlich viel gebracht. Ich bin den WIFI-Ausbildungen daher sehr zugetan.
Was den Lehrgang zum Diplom-Küchenmeister betrifft, wurde ich auf den Praxisteil ‚Kreative Küche‘ angesprochen. Das Thema liegt mir sehr am Herzen. Wir machen das jetzt seit 15 Jahren und haben viel bewegt. Kreative Küche ist ein wichtiges und oft unterschätztes Thema. Ich kann einen guten Input über Möglichkeiten und Vorteile dazu geben. Es macht mir Spaß, Köch:innen dafür zu begeistern. Ich finde das gesamte Trainer:innenteam spannend, die Ausbildung ist sehr vielseitig.“

Kreativ – den Puls der Zeit erspüren

Jetzt haben Sie Ihre Ostrea am Pfarrhof gerade wieder neu erfunden und bieten einer „uralten Sehnsucht nach den Aromen des Meeres“ eine exklusive kulinarische Heimat. Ist das die Kreativität, die Sie meinen?

Harald Irka: „Es geht gar nicht nur ums Essen – und natürlich in erster Linie darum. Die Gäste wollen eine schöne Zeit bei uns verbringen, mit bester Qualität, Spaß und ganz ungezwungen. Demnächst stehen zum Beispiel exklusive Kaiser-Granaten auf der Karte, lebendig von den Färöer-Inseln eingeflogen. Unschlagbar in der Qualität und im Geschmack – in etwa zwischen Garnele und Hummer. Die Leute wollen mittlerweile mehr als Saibling und Forelle. Die Vielfalt am Teller ist wieder gefragt. Wir laufen keinen Trends hinterher, wir geben Trends vor.
Ich kann allerdings auch mit Erbsen sehr kreativ sein.“

Kann man Kreativität lernen?

Möglicherweise ist nicht jede Köchin, jeder Koch so kreativ wie Sie. Was sagen Sie zu diesen Leuten – sind sie für die kreative Küche verloren?

Harald Irka: „Man kann auch mit Instrumenten und Kombinationen Kreativität in die Küche zaubern. Ich sage nur ‚Food Pairing‘. Gestern zum Beispiel habe ich frische junge Erbsen aus Frankreich bekommen. Ein Produkt, das ich nun in den Vordergrund stellen will. Habe ich selbst keine zündende Idee, womit ich sie kombiniere, kann ich ins Internet schauen. Und siehe da – schon bekomme ich schräge Vorschläge, es tauchen vielleicht Kamillenblüten und Minze auf. Wenn ich dann auch noch kochen kann, steht der Kreation spezieller Produkte nichts mehr im Weg.
Das geht auch low budget ohne Luxusprodukte. Für solche Kreationen kann man ebenfalls gute Preise verlangen.“

Was kostet die Kreativität?

Apropos Preise – wie ist es möglich, dass selbst eine Vier-Hauben-Küche wie bei Ihnen (relativ) leistbar bleibt?

Harald Irka: „Meine Partnerin Lisa Gasser und ich führen sehr bewusst und mit viel Gespür ein kleines Restaurant. Wir kochen ein Überraschungsmenü. Dafür kann ich sehr gezielt einkaufen und kalkulieren, alles ist planbar. Daher der faire Preis. Ich glaube, unser Preis-Leistungsverhältnis ist ziemlich unschlagbar und auch das ist spannend.
Darüber hinaus bieten wir auf Anfrage Exklusives wie eben Kaiser-Granaten.“

Neue Anforderungen an die Küche

Gleichzeitig sind vegane Gerichte immer gefragter, viele Menschen wollen gutenfrei genießen – wie gehen Sie damit um?

Harald Irka: „Wenn wir nur ein Menü anbieten, fragen wir die Gäste vorher nach Vorlieben, Abneigungen und Allergien. Dabei haben wir täglich mindestens zwei Tische vegetarisch oder auch glutenfrei. Das ist ganz normal.“

Kann man auch überkreativ sein?

Wir hören von immer mehr Geschmäckern, die zum Beispiel aus Asien neu nach Österreich gekommen sind. Was halten Sie davon?

Harald Irka: „Die neuen Reifemethoden bieten ein unglaubliches Spektrum an interessanten Innovationen. Auch das wird ein Thema im WIFI-Lehrgang sein. Wir sprechen zum Beispiel die Fermentation an – und denken sie neu. Mit Kürbiskernen und Nüssen lassen sich sensationelle Geschmäcker kreieren, die ausgezeichnet zu kombinieren sind.
Natürlich verwenden wir auch modernste Technologien, etwa in Bezug auf präzise Garmethoden. Da hat sich unfassbar viel getan. Aber wir sind nicht die Überkreativen. Wir haben kein Labor und bieten sicher keinen Zirkus.“

Sie möchten mehr von Harald Irka wissen und lernen?

Hier können Sie mehr über den WIFI-Lehrgang zum/zur „Diplom-Küchenmeister:in“ (https://www.stmk.wifi.at/kurs/99408x-wifi-diplom-kuechenmeisterin ) nachlesen und auf Wunsch online buchen.
Interesse am Lehrgang „F&B-Management“? ( https://www.stmk.wifi.at/kurs/70409x-fb-management )
Und hier geht’s zum Überblick über alle am WIFI angebotenen Bildungsveranstaltungen im Bereich Küche/Koch/Patisserie(https://www.stmk.wifi.at/kategorie/t-tourismus/tc-kueche-koch-patisserie ) sowie zum Gesamtbereich „Tourismus“. ( https://www.stmk.wifi.at/kategorie/t-tourismus )

Hier können Sie mehr über den WIFI-Lehrgang zum/zur „Diplom-Küchenmeister:in“ nachlesen und auf Wunsch online buchen.
Interesse am Lehrgang „F&B-Management“?
Und hier geht’s zum Überblick über alle am WIFI angebotenen Bildungsveranstaltungen im Bereich Küche/Koch/Patisserie sowie zum Gesamtbereich „Tourismus“.
Beratung und Buchung auch unter Tel. 0316-602-1234