Für Genussmenschen: wie „peppt“ man eine Käse-Platte auf?

„Käse ist ein Lebens- und Nahrungsmittel. Wer sich ein wenig auskennt, bezeichnet Käse als Genussmittel. Für Profis wie ausgebildeteDiplom-Käse-Sommeliers ist es ein Kommunikationsmittel.“ – Josef Stiendl hat sein ganzes Berufsleben dem Käse gewidmet. Allein ein Gespräch mit ihm zu führen, ist bereits purer Genuss – mit Garantie auf geschmackliche und geistige Aha-Erlebnisse.

Perfekt: wenn der „Teig“ beim Käse ausbricht …

Josef Stiendl ist Diplom-Käse-Sommelier und unterstützendes Mitglied des Vereins der Käsesommeliers Österreichs. Vor seiner Pensionierung war er viele Jahre lang Käsemeister bei Schärdinger und WIFI-Lehrgangsleiter. Nach einer Lehre zum Molker und Käser in der damaligen Molkerei in Leibnitz zog es ihn bald in Richtung Käseverkauf. „Ich begann also, in der Wiener Spitzengastronomie aktiv Käse anzubieten und Heinz Reitbauer mit seinem Steirereck hat mich schon damals sofort verstanden. Also zeigte ich ihm, wie man den Käse schneidet, anrichtet und präsentiert, um dem Gast einen perfekten Käse-Genuss mit dem Dreieckstück zu vermitteln. Nach und nach ist daraus die spannende Ausbildung zum Diplom-Käsesommelier entstanden, wie es sie heute am WIFI Steiermark gibt.”

Zum Einstieg etwas Mildes

Erscheint ein milder Weichkäse gleichmäßig durchstrukturiert, ist er für durchschnittliche Käse-Esser optimal und perfekt für den Start ins Käse-Universum. Gourmetreife erlangt er aber erst, wenn der „Teig“ ausbricht, wenn er cremig und fließend wird. Dann ist der Geschmack bei Zimmertemperatur auf dem aromatischen Höhepunkt und perfekt.

Käseplatte – Geschmack im Uhrzeigersinn

„Zum Einstieg etwas Mildes“ kann aber auch so verstanden werden, dass man die Käse-Platte mit einem milden Weichkäse wie Rahmbrie oder einem Gouda startet. Im Uhrzeigersinn kommt dann etwas G’schmackiges, leicht Würziges wie ein Moosbacher oder ein St. Patron, gefolgt von etwas richtig Reifem, Hartem mit wunderbarem Schmelzpunkt. Das könnte ein Bergkäse, ein Pecorino oder auch ein Gruyère sein … Und zum krönenden Abschluss greift man zum Edelschimmelkäse wie dem „Affineur Kracher“, einem Roquefort bzw. auch einem Österkron oder Gorgonzola. Würde die Reise in umgekehrter Reihenfolge stattfinden, wäre der Gaumen vom blauen Edelschimmelkäse von Anfang an überwältigt und der Genussfaktor ist weg.

Käse ist Kommunikation

Es liegt am kompetenten Service, dem Gast die Ess-Richtung am Käseteller zu weisen. Ein Käse-Sommelier, eine Käse-Sommelière wird ihm auch etwas über den Reifegrad und von der Herkunft des Käses erzählen können. Und selbstverständlich den passenden Wein oder Edelbrand dazu empfehlen. Eine Käseplatte nur einfach so „einzustellen“, wäre für den Genussmenschen ein echter Fauxpas.

Aufpeppen mit toller Garnierung?

„Bitte nein“, warnt Josef Stiendl. „Viele sagen, es muss möglichst viel Dekoration auf der Platte sein. Aber ich will Käse und keine Garnierung essen.“ Besonders hart geht der Profi mit Pfeffer(körnern) zum Käse um. „Das schaut zwar super aus, nur schmeckt man vom Käse nichts mehr.“ Für ihn ist auch das Dazustellen von Salz und Pfeffer schon ein Tabu, weil: „Gourmeterlebnis darf man dann keines mehr erwarten!“

Highlight für alle, die am Nachmittag nichts Süßes mögen – einfach Käse:

Man stelle sich vor, es ist Seminar und niemand mag Kuchen. Für Josef Stiendl kein Thema, er empfiehlt stattdessen frisches Butterbrot mit Bröselkäse: „Am besten, man taucht die Butterseite in einen Ennstaler Steirerkäse und schaut, was hängen bleibt und genießt!“

Und dann erzählt er von der Magermilch, aus der schon immer Topfen erzeugt wurde. Wie er früher einfach auf der Ofenbank bei den Bauern gereift ist, mit Edelschimmel in Kontakt gebracht, gebrannt, getrocknet und aufgebröselt wurde. „Im Sölktal machen das die Bauern heute noch so“, sagt er. In etwas größerem Umfang kann man das kalorienarme Produkt heute auch im Handel im Glas erwerben.

Schafe, Ziegen, Büffel – aber nicht das ganze Jahr über!

Während es ganzjährig Kuhmilch gibt, ist das bei Schafen und Ziegen gar nicht so. „Die geben von Mitte März bis Anfang Dezember Milch“, erklärt Stiendl – aha! In der Zeit gibt es also auch Frischkäse und Camembert oder Brie, auch mit Rotkultur. Bis Mai, Juni kommt dann der junge, frische Hartkäse auf den Markt. Und zum Winter hin ist der feste, geschmacksintensive Hartkäse aktuell.
Wussten Sie übrigens, dass es in Niederösterreich an die 20 Wasserbüffel gibt. Und damit auch Büffel-Camembert und Büffel-Mozzarella aus Österreich?

Haben wir Ihr privates oder professionelles Interesse am Genuss- und Kommunikationsmittel Käse geweckt und Ihnen Lust auf richtig Käse gemacht?

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