Tourismus und Gastronomie

Qualität beim Fleisch – eine Frage des guten Geschmacks

Genetik, Fütterung und Haltung der Nutztiere sowie die Handhabung vor und nach der Schlachtung beeinflussen die Qualität und damit den Geschmack von Fleisch massiv. „Mittlerweile ist es wissenschaftlich bewiesen, dass unsere Großeltern vieles richtig gemacht haben. Immer mehr Bauern und Konsument:innen begreifen das“, sagt der WIFI-Lehrgangsleiter zum Diplom-Fleischsommelier, Bernhard Steinhauer und wird konkret:

pH-Wert als wichtiger Indikator, auch für den Geschmack

Man schmeckt die Wahl der Futtermittel und die Intensität der Fütterung. Ein wichtiger Indikator für die Fleischqualität ist auch der pH-Wert-Verlauf nach der Schlachtung. Verläuft er zu schnell und intensiv, weist dies auf PSE-Fleisch hin (pale, soft, exudativ) – landläufig auch „Schrumpfschnitzelfleisch“ genannt (nur relevant beim Schwein). Wurden die Glycogen-Reserven schon vor der Schlachtung verbraucht, kommt es zu keiner Säuerung und man spricht von DFD-Fleisch (dark, firm, dry). 
Bei Rindfleisch wird DFD-Fleisch auch als „dark cutting beef” (DCB) bezeichnet, das Fleisch ist aufgrund mangelhafter Säuerung dunkel, leimig und verdirbt schnell.

Qualitätsfleisch ist mehr wert  

„Je mehr ich mich mit Fleisch beschäftige, desto bewusster und hochwertiger esse ich“, so Steinhauer. „Ein Dry-aged-Steak schmeckt aufgrund des Flüssigkeitsverlustes nicht nur intensiver, es hat auch einen höheren Nährwert als ein herkömmlich gereiftes Stück“, gibt er ein Beispiel. 
Auch aus Sicht der Produktion macht es Sinn, in Richtung Qualität zu denken: „Schweine sind neugierige Tiere, sie wollen Platz haben und spielen. Hier hat die Umdenkphase bei Konsumenten und Landwirten bereits eingesetzt“, meint der Fleischexperte. 
Doch eines ist klar: Tierwohl zum Nulltarif kann es nicht geben. Man muss daher auch bereit sein, für solches Fleisch tiefer in die Tasche zu greifen.  Zum Wohl der Tiere aber auch zum Wohl der Konsument:innen. Als gute Beispiele diesbezüglich nennt er unter anderem Schweinefleisch-Marken wie Vulkanland- oder Mühlenhof Duroc. 

Mit Optik und Sensorik Qualität beim Fleisch erkennen

Fleisch sollte zart und bissfest sein und vor allem – gut schmecken! Ob die Qualität passt, kann man auch schon an der Optik erkennen.
„Hat ein Huhn etwa viel Mais bekommen, wird das Fleisch ein gelbliches sein“, klärt er auf. „Schweinefleisch zeigt ein schönes Rosa und Rind im besten Fall ein dunkles Rot mit erkennbarer, Fettmarmorierung. Ein Lamm ist ebenfalls frisch dunkelrosa und besticht durch zartwürzigen Eigengeschmack.“Für die Qualitäts-Rindfleischerzeugung, meint er, wird neben der Fütterung und Haltung vermehrt auf die Rasse geschaut. „Das Fleckvieh ist eine typische Zweinutzungsrasse, also für Milch und Fleisch. Das autochthone Murbodner-Rind geht schon in Richtung Fleischnutzung. Immer mehr spezielle Fleischrassen werden eingekreuzt, wie etwa die kastanienbraunen Limousin, die semmelgelben Charolais, die bulligen Black Angus Rinder oder gar der ‚Bodybuilder‘ unter den Rindern, der Blau-Weiße Belgier.“   

Qualität beim Genuss heißt auch, Fleischsorten beachten! 

Ein Edelteilstück aus dem Englischen für die Suppe ist genauso schlecht wie wenn man versucht, aus einem Bratenstück von der Schulter ein Steak zu zaubern. Ein Rind zum Beispiel hat typische Stücke, die zum Kochen, Schmoren oder Braten geeignet sind. Für die Konsument:innen, die zu SB-Produkten greifen, kann das eventuell zu Herausforderungen führen. „Umso größere Bedeutung messe ich daher der persönlichen Beratung im Verkauf bei.“ Steinhauer empfiehlt damit den Fleischhauer seines Vertrauens oder einen Supermarkt, der Fleisch in Bedienung mit entsprechender Beratung anbietet.

Für Fleischsommeliers zu beachten: Convenience als attraktiver Weg

„Man muss keinen ganzen Paprika oder Zwiebel kaufen, wenn man zwei Spieße braten will“, streicht Steinhauer die Vorteile von Convenience heraus. „Man muss sich auch nicht um das richtige Fleisch kümmern und kann die Spieße einfach braten. Convenience kommt den Leuten auf halbem Weg beim Kochen entgegen, immer mehr greifen zu.“ 
Und dann erzählt er von unvorstellbar langen Kühlvitrinen mit Convenience in Belgien, wo man die Gerichte nur noch aufzuwärmen braucht. Von vorgewürzten Jägerpfannen und Burgern, die nicht nur bei der Jugend mehr und mehr punkten.

„Als Fleisch-Sommeliers liegt es an uns, die Kund:innen dort abzuholen, wo sie sind. Das bedeutet, wir bereiten das Fleisch genauso zu, wie es für die Menschen perfekt ist. Auch vermehrt als Convenience-Produkt.“ –

Bernhard Steinhauer

Foodpairing – was ist man zum Fleisch dazu? Zum Beispiel beim Grillen … 

„Foodpairing war das Thema meiner Diplomarbeit“, lacht der Fleischsommelier. „Im Gegensatz z. B. zu den USA und anderen Ländern, wo Fleisch im Vordergrund steht, sind Beilagen in unserer Esskultur sehr wichtig. Sie nehmen daher auch beim Grillen an Bedeutung zu. Durch die kurze Gardauer bleiben die Vitamine im Gemüse gut erhalten, zusätzliches Fett ist auch keines nötig. Und dank Utensilien wie der Plancha-Platte ist auch das Grillen von Nudeln kein Problem mehr …“

Der Lehrgangsleiter des WIFI-Lehrgangs zum Diplom-Fleischsommelier, Bernhard Steinhauer, ist Präsident des Österreichischen Grillverbandes

Produktion, Verarbeitung, Verkauf und Zubereitung: Diplomierte Fleischsommeliers greifen auf ein umfangreiches Know-how zurück. Das schmeckt nicht nur den Konsument:innen!

Veröffentlicht von

Anna Maria Peiker

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