F&B-Management braucht man auch als Küchenleiter

Warenwirtschaft, Einkauf, Budgetplanung und Kennzahlen … wenn man wie ich die komplette Küche mit 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern überhat, braucht man Kenntnisse in F&B-Management, bringt es Karl Feyrer auf den Punkt. Als Leiter der Küche für „DAS Kurhaus Bad Gleichenberg“  gehen mittags und abends zusammen an die 800 bis 900 Essen raus. Pro Tag!

„Bei so einer Größenordnung ist man eher Manager und Führungskraft, als Koch. Das beginnt bei der Speisekartenplanung und der Kartengestaltung, geht über die Frage der Zielgruppe, die man jeweils ansprechen will und reicht bis zum so wichtigen Einbinden von saisonaler, regionaler, ehrlich gekochter Küche!“ – Küchenleiter Karl Feyrer.

F&B-Management – wichtig für Küche & Restaurant!

Klassisch gesehen ist der F&B-Manager vor allem in Hotel- und Tourismusbetrieben bis hin zum Kreuzfahrtschiff tätig, er verantwortet die komplette Gastronomie. Dazu gehören Marketingaktivitäten, Mitarbeiterführung, Veranstaltungen, die gesamten Finanzen samt Controlling, die Planung und die Kontrolle. „Heutzutage wird das aber immer öfter auch anders gehandhabt“, so Karl Feyrer. „Ich habe gemerkt, dass ich das Werkzeug und die Lehrinhalte aus dem F&B-Management-Lehrgang auch als Küchenleiter stark brauche! Als Restaurantleiter ist das Know-how natürlich auch sehr wichtig.“

Koch aus Leidenschaft

„Ich wüsste nicht, was ich außer Koch hätte lernen sollen“, lacht der ehrgeizige Küchenchef. „Koch zu sein ist ein wunderschöner Beruf mit so vielen Möglichkeiten! Aber natürlich muss man auch als Koch etwas für sein Weiterkommen tun. Von nichts kommt nichts!“
Und dann erzählt der gebürtige Tiroler von seinen mittlerweile 13 Jahren Berufserfahrung seit der Lehre. Mit 21 Jahren war er Chef de Partie am Saucier-Posten bei einem Küchenchef, der in Sachen Management, Mitarbeiterführung, Kalkulation und Verhandeln sein großes Vorbild wurde – ein Meilenstein: „So wie er will ich auch werden, ich will auch einmal eine Küche leiten“, schwor er sich. – Und dann ging alles schneller als gedacht: „Zehn Jahre nach der Lehre hatte ich mein Ziel erreicht!“ Karl Feyrer ist seit seit  April 2016 Küchenchef vom „DAS Kurhaus Bad Gleichenberg“.

Ohne Weiterbildung bleibt man stehen

„Ziele kann man nur erreichen, wenn man als junger Mensch auch welche hat – und dann heißt es volle Kraft voraus!“ Als Küchenleiter hat er bisher viele Chancen zur Weiterbildung genutzt: Von Seminaren zur Persönlichkeitsentwicklung („Richtig führen kann man lernen“) über das „WIFI-Ausbildertraining“ für die Lehrlingsausbildung bis zu den fachspezifischen Themen „Diätetisch geschulter Koch“ und eben „F&B-Management“.

Handwerk gelernt, F&B inklusive

Schmoren, Sieden, Spicken, Saucen und Suppen ansetzen und klassisch simmern lassen … „Die Gäste würdigen das heute wieder sehr“ – Karl Feyrer ist in seinem Element: „Für diese ehrliche Küche ohne Fertigprodukte hat man sein Handwerk schließlich gelernt!“ Dazu integriert er möglichst viele saisonale, regionale Produkte, wenn möglich vom Bauern. Und weil DAS Kurhaus Bad Gleichenberg nicht nur Privat- und Thermengäste bekocht, sondern auch die stationären KurpatientInnen, ist sein vierwöchiger Speiseplan auch von der diätetischen Küche geprägt. Gelernt ist gelernt!

Spannende Exkursionen – Wissen ist wichtig!

Gerne denkt Karl Feyrer an seinen WIFI-Lehrgang „F&B-Management“ zurück: „Als hochinteressant habe ich auch die Exkursionen empfunden. Der Kontakt zu Fachleuten auf Augenhöhe und der gemeinsame Erfahrungsaustausch sind Gold wert. Wir haben uns Betriebe wie das Rogner Bad Blumau oder den Pierer auf der Teichalm angeschaut. Meiner Ansicht nach ist das wichtigste Werkzeug in der Küche das Wissen, das man hat. Umso mehr man lernen kann, desto weiter kommt man. Desto einfacher und schneller erreicht man sein jeweils gestecktes Ziel.“

Sie wollen mehr über den WIFI-Lehrgang „F&B-Management“ wissen?

Foto: Karl Feyrer

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