Schinken ist nicht einfach nur ein Fleischprodukt und ein Lebensmittel, sondern kann auch ein absolutes Genussmittel sein. Es gibt heute eine riesige Auswahl an Schinkensorten in den unterschiedlichsten Zubereitungsarten. Schinken kann roh und gekocht, gebraten, luftgetrocknet, geräuchert oder gepökelt sein, von fetten oder mageren Tieren stammen, am Knochen oder ohne Knochen verarbeitet sein. Ebenso unterschiedlich wie die Herstellung sind auch die Tiere, aus denen er gemacht wird. Neben Wild und Rind wird für die meisten Schinken Schweinefleisch verwendet. Aber Schwein ist nicht gleich Schwein, der Geschmack, der Fettgehalt und die Textur des Fleisches kann deshalb sehr unterschiedlich sein. Außerdem werden viele Schinken mit speziellen Gewürzen und Kräutern, mit Knoblauch oder Wein verfeinert. Auch in Österreich wird qualitativ hochwertiger Schinken hergestellt, etwa bei der Vulcano Schinkenmanufaktur, wo das WIFI Steiermark Cortadore ausbildet. Ein Cortador ist ein absoluter Spezialist in Sachen Schinken und beherrscht die Kunst des perfekten Aufschnittes. Die teuersten Schinken der Welt aber stammen aus Spanien, Italien, Frankreich und China. Hier ein kleiner Überblick:
1.Der Jamón Ibérico de Bellota
Er gehört zu den teuersten Schinken der Welt. Die berühmten schwarzen iberischen Schweine, von denen er stammt, leben hauptsächlich in der spanischen Region Extremadura. Sie streifen mit ihren Hirten frei durch die Hügellandschaft der Dehesa, in denen vor allem Korkeichen, Stieleichen und Steineichen wachsen. Die Eicheln (spanisch Bellota) sind die absolute Leibspeise dieser Schweine und sie machen deren Fleisch so besonders schmackhaft. Der Schinken, der aus ihnen hergestellt wird, reift an der Luft mindestens ein Jahr lang. Die Iberico-Schweine werden durch die sehr nahrhaften Eicheln recht fett und deshalb ist auch der Schinken von zartem Fett durchzogen. Es ist aber kein ungesundes Fett und so zart, dass es praktisch auf der Zunge schmilzt. Dadurch ist der Iberico-Schinken so unvergleichlich saftig. In hauchdünne Scheiben geschnitten, die dunkelrot, glänzend und feinmarmoriert sind, ist der Jamón Ibérico de Bellota nicht nur in Spanien und in Europa, sondern mittlerweile auf der ganzen Welt als absolute Delikatesse geschätzt. In Supermärkten findet man ihn nicht. Im Feinkostladen kann er bis zu 200 Euro pro Kilo kosten. Sehr bekannte Marken des Iberico-Schinkens heißen „Dehesa Maladua“ und „Pata Negra“
2. Der Culatello die Zibello
Dieser italienische Schinken ist eigentlich genau genommen gar kein Schinken, weil der Schinkenknochen herausgelöst und das verwendete Mittelteil der Keule von Fett und Sehnen befreit wird. Es entsteht ein Fleischstück, dass die Italiener Culatello (kleiner Hintern) nennen. Dieses Fleischstück wird gepökelt, für einige Zeit mit Rotwein und mit Knoblauch mariniert und kommt dann in eine Schweineblase. In ihr reift er bis 20 Monate lang in Kellern, die im Winter von den kalten Nebeln der Region durchzogen werden. Das Fleisch für den Culatello stammt von der kleinen italienischen Schweinerasse Nera Parmigiana, die hauptsächlich in der Provinz Parma in und um den Ort Zibello gehalten wird. Auch diese Schweine werden mit Eicheln, aber auch mit Kastanien und mit Mais gefüttert. Der Culatello wird in Handarbeit und nur in kleinen Mengen hergestellt. Er ist extrem teuer.
3. Der Proscuitto di Parma
Der originale Parmaschinken stammt ursprünglich aus der italienischen Stadt Langhirano am Fluss Parma und wird auch heute noch nur in der Provinz Parma hergestellt. Er ist ein naturbelassener Rohschinken, der nur mit Meersalz eingerieben wird, um ihm Wasser zu entziehen und den Geschmack zu beeinflussen. Nach einiger Zeit wird das Salz wieder abgewaschen und der Schinken hängt mindestens ein Jahr lang in speziellen Trockenkammern, durch die immer ein Luftzug streicht. Nur die Fleischseite wird noch einmal mit Salz bestreut und mit Schmalz bestrichen, um eine zu starke Austrocknung zu verhindern. Die Schweine, aus denen der Parmaschinken hergestellt wird, müssen mindestens 9 Monate alt und 144 Kilogramm schwer sein und aus Nord-oder Mittelitalien stammen.
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4.Der Jambon de Bayonne
Der berühmteste und vermutlich teuerste Schinken Frankreichs stammt aus dem französischen Baskenland an der Grenze zu Spanien. Er wird aus den Hinterkeulen von Schweinen hergestellt, die zu einer besonders großen Rasse mit mächtigen Keulen gehören. Sie werden nur mit Getreide gefüttert und stammen ausschließlich aus der südfranzösischen Region Midi-Pyrénées und dem angrenzenden Département Pyrénées-Atlantiques. Bayonne-Schinken heißt die schon vor etwa 1000 Jahren bekannte Delikatesse deshalb, weil sie von der Hafenstadt Bayonne aus in andere Länder exportiert wurde. Jambon de Bayonne ist ein gepökelter luftgetrockneter Schinken, der leicht süsslich und nussig duftet und ausgesprochen zart ist.
5.Der Jinhua Schinken
Nicht nur in Europa gibt es teure edle Schinken, sondern auch in Asien. Dort soll der Schinken vor fast anderthalbtausend Jahren angeblich auch erfunden worden und von Marco Polo mit nach Europa gebracht worden sein. Jinhua, eine Stadt in der südostchinesischen Provinz Zhejiang gilt als Geburtsstadt des luftgetrockneten Schinkens überhaupt. Die dort verwendete kleine Schweinerasse heißt Liangtouwu und ist schwarz-weiß, weshalb sie auch Pandaschwein genannt wird. Sie wächst nur sehr langsam und wird sehr fett, eine gute Voraussetzung für saftigen Schinken voller Geschmack. Der Jinhua Schinken wird mehrere Monate lang stark gepökelt und sehr lange an der Luft hängend getrocknet. Er schmeckt deshalb sehr salzig und ist extrem hart, aber für Kenner ist er eine absolute Delikatesse.
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