„Wir verspeisen jährlich 22,5 Kilo pro Kopf und Nase, Tendenz ständig steigend“, präzisiert „Käsekaiser“ Josef Stiendl. „In Summe ergibt das 250.000 Tonnen Käse, die wir pro Jahr genießen. Wir starten mit Frischkäse zum Frühstück und legen am Vormittag Käse aufs Jausenbrötchen. Zu Mittag genießen wir den Käse dann in Form von Gratin am Schnitzel, als Spaghetti-Sauce oder im leckeren Käsesalat. Und bevor wir am Abend unter dem Motto „Käse und seine Freunde“ entspannen (siehe unten!), steht noch die Topfentorte am Nachmittagsprogramm …“ – Österreich ist ein Käseland. Analog zum Käseverbrauch steigt auch die Nachfrage nach Diplomierten Käsesommeliers.
Faszinierende Käse-Geschichten
Käse ist vegetarisch, hochwertiger Eiweißlieferant und in seiner unendlichen Vielfalt ein milder bis kräftiger Genuss zu jeder Tageszeit. Vor allem Gastronomie und Handel brauchen mehr und mehr Fachkräfte – Käse ist schon heute ein starker Umsatzbringer. Kennt man sich aus, kann man unendliche Geschichten über und rund um Käse erzählen, bis der faszinierende Funke der Leidenschaft unwiderruflich überspringt … Allein schon die Kommunikation über Käse kann demnach faszinierend sein.
Diplomierter Käsesommelier
„In den vergangenen Jahren habe ich an die 900 Käsesommeliers ausgebildet“, blickt Käsemeister Josef Stiendl zurück. Und dann erzählt er vom Diplomlehrgang am WIFI Steiermark: „Wir verkosten an die 200 Sorten Käse aus aller Welt, viele davon aus der Steiermark. Dabei stehen auch Exkursionen an der Tagesordnung, wir besuchen zum Beispiel die Berglandmilch Voitsberg, die Hofkäserei Deutschmann in Frauental, die Weizer Schafbauern und den Stollenkäse in Arzberg.“
Käseland Österreich
Mit dem Käseland Nummer eins – mit Frankreich und seinen 1.200 Sorten kann Österreich nicht mithalten. Auch Holland, Deutschland und die Schweiz legen die Latte, was Käse betrifft, ganz schön hoch. „Was uns allerdings auszeichnet, ist die Vielfalt der großen und kleinen Käseerzeuger im Land – in Österreich gibt es an die 450 Sorten Käse – und die weitere steigende Bewusstseinsbildung der Konsumenten und Konsumentinnen in Bezug auf das Lebensmittel. Man weiß, dass Österreich über eine intakte Natur verfügt und genießt diese auch in Form des Naturprodukts Käse.“ – Man spürt, bei jedem Wort von Josef Stiendl schwingt die Leidenschaft für Käse mit, wobei er schon als kleiner steirischer „Milchbauernbub“ und späterer Molkereilehrling das Produkt Käse lieben und schätzen gelernt hat.
Der häufigste Käse …
… ist jedoch sicherlich der Cheddar-Käse, den wir mild oder würziger in Blockform (und natürlich aufgeschnitten) bekommen. Das ist der Massenkäse. „Darüber hinaus sind die beliebtesten Käse in Österreich Bergbaron, Gouda und Edamer, also eher neutrale Geschmacksrichtungen. Der wichtigste Käse mit Charakter ist mit Abstand der Österkron, der vom Abtrieb mit Butter bis zur Verfeinerung der Käsesaucen gerne eingesetzt wird“, so Stiendl.
Warum die Löcher im Käse?
„Die sind wichtig“, schmunzelt der Käsemeister. „Nimmt man den Käse aus dem Kühlschrank, tragen die Löcher dazu bei, dass er schneller Zimmertemperatur erreicht. Kalter Käse geht nämlich gar nicht!
„Das Geheimnis liegt in der Käsereifung. Zu Beginn der Käseherstellung werden der Milch Bakterien zugefügt, die bei der Reifung des Käses Kohlendioxid bilden. Da das Gas nicht entweichen kann, sammelt es sich in unterschiedlich großen Hohlräumen in der Käsemasse an. Dies sind die Löcher im Käse.“– Ein Käsesommelier weiß das!
Käse und seine Freunde
Der beste Freund vom Käse sind Getränke – und dabei reden wir nicht immer von Weiß-, Rot- oder süßem Dessertwein, letzterer harmoniert vor allem mit den würzigeren Sorten zum genussvollen Abschluss. „Ein Dachsteiner-Käse harmoniert aber auch großartig mit einem ganz normalen Bier“, erklärt der Käsespezialist. „Auch Most und Fruchtsäfte passen gut zu Käse. Traube und Birne sind zum Beispiel ein wenig süßlich. Mit milden Käsesorten bildet das ein schönes, rundes Geschmackserlebnis.“ – Probieren Sie’s aus!
Haben wir Ihnen Appetit auf mehr Wissen rund um und über Käse gemacht?
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Josef Stiendl ist Diplom-Käse-Sommelier, Käsemeister bei Schärdinger und WIFI-Lehrgangsleiter. Nach einer Lehre zum Molker und Käser in der damaligen Molkerei in Leibnitz zog es ihn bald in Richtung Käseverkauf. „Ich begann also, in der Wiener Spitzengastronomie aktiv Käse anzubieten und Heinz Reitbauer mit seinem Steirereck hat mich schon damals sofort verstanden. Also zeigte ich ihm, wie man den Käse schneidet, anrichtet und präsentiert, um dem Gast einen perfekten Käse-Genuss mit dem Dreieckstück zu vermitteln. Nach und nach ist daraus die Ausbildung zum Käsesommelier entstanden, wie es sie heute am WIFI gibt.“
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Fotos: Stiendl