Fünf Gründe, warum wir einen Fischsommelier brauchen

Am WIFI Steiermark werden Fischsommeliers ausgebildet. Eine Qualifikation, die man sich als Fischliebhaber nicht entgehen lassen sollte.

1. Fischgerichte liegen voll im Trend. Ob in der Küche, im Handel, in der Produktion, in der Direktvermarktung oder als privater Fischliebhaber – was können Sie Ihren Gästen und Interessierten rund ums Thema Fisch erzählen? Wissen Sie, was der Markt hergibt und kennen Sie die Unterschiede?
2. Woher wissen Sie, wie man als Köchin/Koch den richtigen und besten (Weihnachts-) Karpfen als Festtagsgericht findet? Was schmeckt besser – der Spiegel- oder der Schuppenkarpfen? Und wozu sind der Gras- und der Silberkarpfen gut?
3. Können Sie Ihrem Gast erklären, warum es früher nur im Winter, heute aber ganzjährig köstliche Karpfen gibt? Wissen Sie, was Salmoniden sind und wieso Seefische in der Steiermark eher selten auf den Tellern landen?
4. Kennen Sie die Zubereitungstricks für Salate, Fischvorspeisen oder die richtige Handhabung von Schalen-, Krusten- und Weichtieren?
5. Haben Sie schon einmal einen heimischen Erzeugerbetrieb besucht?

 Experte für Süßwasserfisch im WIFI-Lehrgang „Fischsommelier“:

Helfried Reimoser ist Fischereimeister, Geschäftsführer des Teichwirte- & FischzüchterverbandesSteiermark und im Verband Österreichischer Forellenzüchter sowie im „Spofize“ – Spontanfischzentrum Werndorf engagiert. Außerdem hat er schon jede Menge Fischkochkurse veranstaltet. Damit kann er als Trainer für den neuen WIFI-Diplomlehrgang „Fischsommelier“ umfangreiches Profi-Wissen und jahrzehntelange Erfahrung in seinem Spezialgebiet „Süßwasserfische“ weitergeben.

Vom Schnellgericht bis zum Festtagskarpfen – Fisch ist in aller Munde. „Die Leute essen weniger Fleisch, dafür aber mehr Fisch“, freut sich der Fischereimeister und erklärt: „Dank des geringen Muskelanteils ist fangfrischer Fisch sehr leicht verdaulich, versorgt den Körper mit hochwertigem Eiweiß samt ungesättigten Fettsäuren und hat keine Histamine.“

Fisch gedünstet oder als Festtagsschmaus

Reimoser liebt speziell verdauungsfreundlich gedünsteten Fisch: „Man legt den Fisch einfach auf ein Gitter über dem siedenden Gemüsesuppen- oder Fischfonds. Und wenn man den Deckel nach einer halben Stunde wieder aufmacht, riecht es wunderbar nach Essen – fertig. Dem gegenüber ist ein Weihnachtskarpfen richtig deftig“, sagt er und erklärt: „Für fünf Personen empfehle ich einen 2,5 Kilo-Karpfen. Den bekommt man lebendig oder auch schon fertig ausgenommen und geschröpft beim Teichwirt. Dann sind die Y-Gräten bereits alle fünf Millimeter zerschnitten, was einen praktisch grätenfreien Genuss ermöglicht.“
Zum Braten stellt er den ganzen, gut gesalzenen Fisch auf einem feuerfesten Kaffeehäferl in eine gebutterte Kasserolle, legt Erdäpfel und Gemüse dazu und hüllt ihn in eine Brösel-Käse-Mischung ein. Nach zirka 40 Minuten bei 180 Grad im Heißluftofen duftet er schon appetitanregend …
Tipp: Wer große Angst vor Gräten hat, kann auch ein gut geschröpftes Karpfenfilet genießen.

Spiegel- oder Schuppenkarpfen?

„Der wildere und agilere der beiden im Teich ist der Schuppenkarpfen“, so Reimoser. „das merkt man natürlich an der Angel, wenn man ihn bei uns im ‚Spofize’ selber herausholt, aber auch am Essen – großartig! Weil man ihn aber gründlich schuppen muss, gilt er als Liebhaberfisch. Im Handel beliebter ist der Spiegelkarpfen, der hat nur ganz wenig Schuppen am Rücken entlang.“
Tipp: Eine Karpfenschuppe im Geldbörsl soll rund um Weihnachten und Silvester Glück bringen!

Was heißt „Hecht im Karpfenteich“?

„Die Raubfische Hecht, Zander und Wels werden vom Teichwirt mit eingesetzt, wenn sich die übrigen Fische stark vermehren. Damit wird der Bestand kontrolliert. Ansonsten haben die Speisekarpfen Graskarpfen, Silberamur oder auch die Schleihe als Mitbewohner. Gemeinsam halten sie das Wasser sauber, filtern Algen aus dem Wasser und fressen das wachsende Grün der umliegenden Wiese.“
Tipp: Karpfen sind wunderschöne Tiere mit einem ausdrucksvollen Fischgesicht – haben Sie schon einmal einen genauer angesehen?

Warum gibt es heute ganzjährig guten Karpfen?

„Früher gab es den Karpfen oder Fische überhaupt nur in der kalten Jahreszeit. Das hängt damit zusammen, dass ein Karpfen nur schmeckt, wenn er aus kaltem Wasser kommt. Im Sommer können sich die Teiche auf mehr als 30 Grad erhitzen. Dann sind die Fische auch sehr lebendig. Im Winter dagegen wachsen sie überhaupt nicht und stehen nur herum. Fast ohne Nahrungsaufnahme werden sie auch innerlich ‚sauber’ und damit wohlschmeckend. Heute kann man den Karpfen allerdings ganzjährig in eigenen Becken runterkühlen, sodass er immer schmackhaft ist. Das Runterkühlen muss allerdings stufenweise erfolgen, da Fische als wechselwarme Tiere keine starken Temperaturschwankungen ertragen. Eine Abkühlung um zehn Grad ist ein tödlicher Schock für sie.
Tipp: Das Alter eines Karpfens wird immer in Sommern gezählt – perfekt für Weihnachten ist ein dreisommriger 2,5-Kilo-Karpfen.

Salmoniden und Seefische in der Steiermark

„Neben den Teichwirten gibt es auch Fischzüchter. Sie züchten in relativ kühlem Wasser lachsartige Fische wie Forellen, Saiblinge und Lachsforellen. Beide betreiben jedoch Teiche, die man ablassen kann. Das erklärt auch, warum es in der Steiermark eher wenige Seefische gibt! Ranken, Blaufelchen, Seeforellen oder Seesaiblinge haben schlicht und einfach nur wenige Seen, in denen sie sich aufhalten und wachsen könnten…!“

 Haben wir Ihnen Appetit auf die neue Ausbildung zum Fischsommelier gemacht?

• Und hier geht’s zum Überblick über alle am WIFI angebotenen Bildungsveranstaltungen im Bereich Küche / Service. bzw. „Tourismus und Gastronomie“. 
• Beratung und Buchung auch via WIFI E-Mail oder unter Tel. 0316-602-1234
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Fotos: Reimoser