„Terroir“ ist ein In-Wort. Es beschreibt, wie die Herkunft eines Weines den Geschmack und die Gesamtstilistik beeinflusst. Es ist aber noch viel mehr als das: Terroir ist harte Arbeit, viel Gefühl für Klima und Boden – und ein bisschen Kunst.
Die Wachau, die Südsteiermark, das Mittelburgenland: Das sind nur einige österreichische Weinbaugebiete mit langer Geschichte und ebenso langer Weinbautradition. Über viele Generationen hinweg haben heimische Winzer ihre Produkte immer weiter perfektioniert und große Weine mit einzigartigem Stil geschaffen. Das Besondere: Ihr unverwechselbarer Geschmack spiegelt genau die Eigenheiten der Regionen wider, in denen sie angebaut und produziert wurden.
Das ist „Terroir“: Es ist die Herkunft, die sich in jedem Schluck Wein schmecken lässt und nicht kopiert werden kann. Gerade im Weinanbau gehört zum Herausarbeiten des Terroirs viel Handwerk dazu. Und Geduld: denn kaum eine andere Frucht hat einen so langen Zyklus wie der Weinstock. Vom Auspflanzen bis zum ersten zufriedenstellenden Ergebnis können einige Jahre vergehen – aber je länger der Weinstock Zeit hat, desto stärker bildet sich auch das Terroir aus.
Der Herkunft verpflichtet
Winzer Christoph Neumeister vom gleichnamigen Weingut weiß über das Terroir bestens Bescheid – vor allem natürlich über das seines eigenen Anbaugebiets, dem „Vulkanland Steiermark“. In seinem Weingut erkunden zukünftige Sommeliers der WIFI WEIN-WELT die geschmackliche Vielfalt der Region. Er betont: „Das Wort ‚Terroir‘ meint nicht nur ‚Boden‘, wie man fälschlicherweise oft annimmt. Terroir ist ein Zusammenspiel aus Klima, Boden, Rebsorte, Vegetationsperiode – und Mensch.“
Konkret bedeutet das: Ein und dieselbe Rebsorte kann an mehreren Orten in ein und demselben Anbaugebiet wachsen und trotzdem jedes Mal wie ein vollkommen anderer Wein schmecken. Daran sind die einzelnen Faktoren der Herkunft maßgeblich beteiligt:
- Klima: Das Klima ist der Haupteinflussfaktor in der Weinproduktion. Gerade in der Steiermark treffen viele klimatische Gegebenheiten aufeinander – kühle Luft von den Alpen, Feuchtigkeit aus dem Süden, warmes pannonisches Klima aus dem Osten. Das schafft in den einzelnen Weinbaugebieten immer neue Voraussetzungen für den Weinanbau. Auch besonders heiße oder feuchte Jahre lassen sich am Geschmack erkennen.
- Boden: Die Zusammensetzung des Bodens ändert sich stetig, oft von Kilometer zu Kilometer. Schotterböden verleihen einem Wein ein gänzlich anderes Aroma als zum Beispiel vulkanische Basaltböden, Kalksandstein oder Lehm (Opok). Die richtige Rebsorte für den passenden Boden zu finden ist dabei die Herausforderung.
- Mensch: „Manchmal spiegelt der Wein auch ein bisschen die Art des Winzers wider“, sagt Christoph Neumeister mit einem Augenzwinkern. Tatsächlich ist es am Ende die Aufgabe des Menschen, alle Gegebenheiten eines Weinbergs in einem Wein zu vereinen und herauszuarbeiten. Jeder Winzer geht dabei unterschiedlich an die Arbeit, wählt eine andere Bewirtschaftungsform (konventionell, Bio oder Bio-dynamisch), eine andere Unterlagsrebe und schafft so einen einzigartigen Geschmack.
Eine Generationenfrage
Genau weil Wein einen dermaßen langen Zyklus hat, entscheidet sich vieles schon ganz am Anfang bei der Wahl der Sorte, die man an einem bestimmten Standort einpflanzt. „Mein Großvater hat an einem ausgewählten Weinberg Grauburgunder gepflanzt. Über die Generationen hinweg hat sich der Wein und mit ihm ein bestimmter Stil entwickelt und verfeinert. Stellt man fünf Jahrgänge dieses Weines nebeneinander, so merkt man ganz klar seine Herkunft und sein Terroir“, erzählt Christoph Neumeister.
Aber warum ist die Lage eigentlich ein so wichtiges Thema im Weinbau? Gerade in der Steiermark herrschen für die Winzer erschwerte Bedingungen – nicht nur aufgrund des Klimas, sondern auch wegen der teils steilen Hänge, die einen hohen handwerklichen Aufwand verlangen. Entsprechend haben diese Weine international nur dann eine reale Chance, wenn sie nach „mehr“ schmecken als nur der Sorte und sich so von anderen Weinen abgrenzen.
Die Lage in Österreich
Auch als Otto-Normal-Weintrinker lassen sich diese Unterschiede durchaus bemerken. Christoph Neumeister empfiehlt: „Beim Winzer des Vertrauens nachfragen, bei einer Verkostung vor Ort mitmachen oder einen der vielen steirischen Weinberge erkunden. In den Weinbaugebieten lassen sich die unterschiedlichen Lagen am besten kennenlernen!“
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Eine spezielle Möglichkeit ist die eigene Weiterbildung in Sachen Wein. Die WIFI WEIN-WELT bietet dafür vom Einsteiger bis zum Profi Seminare und Ausbildungen an. Die Grundlage bildet das Basisseminar, das allen Interessierten offen steht; im Anschluss wenden sich die Lehrgänge zum Jung-Sommelier und Sommelier-Österreich auch dem Thema „Österreichisches Terroir“ intensiv zu, ehe die international anerkannte Ausbildung zum Diplom-Sommelier über die Grenzen Österreichs hinausgeht und sich der langen Weinkultur anderer Länder wie Frankreich, Italien oder Spanien widmet. Doch schon ein vergleichsweise „kleines“ Weinland wie Österreich hat so viele unterschiedliche Geschmäcker und Lagen zu entdecken, dass man vermutlich ihm allein schon eine ganze Lebensaufgabe widmen könnte – so, wie es die österreichischen Winzer seit Generationen tun.
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Fotos: Neumeister – Klimek